Chapitre III
Résultats et discussions
61
A fin d’éviter ce risque, dés la capture, la carpe a été mise sous basse température (-20°C) ;
également il était impératif de contrôler les paramètres de fabrication de sorte de ne pas
exercer une température trop élevé lors de l’étape de cuisson, car une surcuisson pourrait
engendrer la destruction totale des liaisons protéiques donc la perte des acides aminés suite à
leur libération dans l’eau de cuisson.
Figure 34 : Processus de fabrication de la farine de poisson
L'appréciation de la valeur alimentaire de la farine est faite par la détermination de sa
composition chimique globale que sa qualité chimique et microbiologique.
III.3.1.Composition chimique et la valeur nutritionnelle de la farine de poisson
III.3.1.1.Teneur en Eau et en Cendres
La farine de poisson obtenue est une farine en poudre, complètement séchée (avec seulement
4.8 % d’eau) suite à un processus de séchage qui repose sur le prolongement de la durée de
séchage et la variation de la température. Sachant que l’eau est un précurseur des activités
enzymatiques d’origine tissulaire ou microbienne, la FAO préconise une farine avec teneur
maximale en eau de 10%. La farine a été par la suite finement moulue. La granulométrie est
de 1,2 mm ; elle est pauvre en matières minérales qui se limitent à 5,5% et de couleur claire,
ce qui est un indice d’une qualité supérieure.
III.3.1.2.Teneur en protéines
La concentration en protéines est de 50,47% Ce taux est inférieur à celui cité par la FAO, qui
est estimé à 60% , cette différence s’explique par le fait qu’il s’agit principalement d’une
espèce d’eau douce avec un taux protéique de la chair de poisson cru légèrement moins élevé
16g /100g , comparativement aux poissons de la pêche minotière qui possèdent un taux
protéique avoisinant les 24g /100 g.
Résultats et discussions
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A fin d’éviter ce risque, dés la capture, la carpe a été mise sous basse température (-20°C) ;
également il était impératif de contrôler les paramètres de fabrication de sorte de ne pas
exercer une température trop élevé lors de l’étape de cuisson, car une surcuisson pourrait
engendrer la destruction totale des liaisons protéiques donc la perte des acides aminés suite à
leur libération dans l’eau de cuisson.
Figure 34 : Processus de fabrication de la farine de poisson
L'appréciation de la valeur alimentaire de la farine est faite par la détermination de sa
composition chimique globale que sa qualité chimique et microbiologique.
III.3.1.Composition chimique et la valeur nutritionnelle de la farine de poisson
III.3.1.1.Teneur en Eau et en Cendres
La farine de poisson obtenue est une farine en poudre, complètement séchée (avec seulement
4.8 % d’eau) suite à un processus de séchage qui repose sur le prolongement de la durée de
séchage et la variation de la température. Sachant que l’eau est un précurseur des activités
enzymatiques d’origine tissulaire ou microbienne, la FAO préconise une farine avec teneur
maximale en eau de 10%. La farine a été par la suite finement moulue. La granulométrie est
de 1,2 mm ; elle est pauvre en matières minérales qui se limitent à 5,5% et de couleur claire,
ce qui est un indice d’une qualité supérieure.
III.3.1.2.Teneur en protéines
La concentration en protéines est de 50,47% Ce taux est inférieur à celui cité par la FAO, qui
est estimé à 60% , cette différence s’explique par le fait qu’il s’agit principalement d’une
espèce d’eau douce avec un taux protéique de la chair de poisson cru légèrement moins élevé
16g /100g , comparativement aux poissons de la pêche minotière qui possèdent un taux
protéique avoisinant les 24g /100 g.