Chapitre III
Résultats et discussions
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pendant le stockage du poisson congelé), de l’ammoniac (produit par la désamination des
acides aminés et des catabolites de nucléotides) et d’autres composés azotés volatils basiques
associés à l’altération (RELIBEIN ; OEHLENSCHLAGER, 1982).
Le poisson devient inconsommable lorsque l'ABVT dépasse 35 mg/100g de muscle
(Tableau9) (CEE N°2074, 2005).
Tableau 09 : Taux moyens d’ABVT et de TMA (mg/100g) dans la chair de la carpe à grande
bouche.
Paramètres
ABVT
mg/100g
TMA
mg/100g
Chair de la carpe congelée
15.008
9, 408
Normes
mg/100g
35
15
Au regard du tableau ci-dessus les taux moyens d’ABVT et de TMA de la chair de la carpe
sont inferieures aux normes européennes.
Les sources de variation de la teneur de l’ABVT sont multiples, les concentrations peuvent
varier naturellement d’une espèce à une autre, le mode de vie, la zone de pêche mais surtout
les manipulations et le mode de conditionnement et de stockage ( BRUINANT, 1991).
A titre d’exemple, les amines volatiles peuvent être lessivées quand le poisson est conservé
dans de la glace liquide ou la glace écaille.
Au contraire, l’emballage d’un poisson entraine une hausse dans la teneur en ABVT (les
amines volatiles sont emprisonnées). Ces dernières reflètent surtout les dernières étapes de
l’altération et ne sont généralement pas considérées fiables pour mesurer le degré de fraicheur
pendant les dix premiers jours de conservation (REHBEIN ; OEHLENSCHLAGE, 1982)
Dans de nombreux cas, le critère ABVT est difficile à interprété, le recours en supplément au
dosage de la TMA rend ce test plus fiable pour apprécier le l’altération du produit. (Tableau
10).