Chapitre III
Résultats et discussions
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déterminant la perte d’eau ; la teneur en eau de l’échantillon analysé est de 76,68 % ; cette
valeur est incluse dans l’intervalle cité auparavant.
Figure 31 : Séchage de la chair de la carpe dans l’étuve
III.2.1.2. Teneur en protéines
Elle est évaluée grâce au bleu de Coomassie qui se lie à la protéine (aux acides aminés
aromatiques) par des interactions non-covalentes (ponts hydrogène, interactions hydrophobes
et interactions ioniques) et l’absorbance est mesurée à 595nm ; la chair de la Carpe est riche
en protéine. Les taux retrouvés qualifié forte et dépasse les 16% et les taux retrouvés dans la
chair et les saucisses sont respectivement de 16,86 % et 14.13 % conformément à la
bibliographie.
III.2.1.3. Teneur en lipides
Elle est habituellement inférieure à 6%, les taux moyens enregistrés des prises d’essai sont de
l’ordre de 4,43 %. Il est à signalé la carpe comme la plupart des poissons présente une
hétérogénéité dans la distribution des matières grasses dans les tissus de la tête à la queue, ce
qui a nécessité plusieurs essais de confirmation, des échantillons ont été prélevés à différents
endroits du corps de la carpe. Suivant les concentrations obtenues, on déduit que la carpe à
grande bouche est un poisson semi-gras.
fFigu re 32 : Extraction des lipides à partir de la chair du poisson