Chapitre III
Résultats et discussions
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gout…) ; d’où le recours aux méthodes chimiques et microbiologies pour déterminer le degré
de fraicheur du poisson.
III.2. Détermination de la composition chimique globale et la valeur nutritionnelle de la
chair de la carpe à grande bouche
La qualité alimentaire d'un produit halieutique est son aptitude à bien nourrir (PENSO, 1953).
C'est un aspect fondamental pour tout aliment. Elle présente trois aspects d'ordre
organoleptique, nutritionnel et hygiénique (GUEYE, 1989).
Par ailleurs, La composition chimique de la chair du poisson influence aussi bien ses
caractéristiques technologiques que sa conservation étant donné qu’elle varie beaucoup, selon
l’espèce, le poids, la maturation sexuelle, la nutrition, la période de l’année, l’activité etc. La
distribution de ces composants dans les différentes organes et les tissues du corps pourrait
aussi montrer une différence considérable pour ces même causes.
(WEATHERLE ; GILL, 1987).
III.2.1. Composition chimique globale de la chair du poisson
Globalement, le poisson est constitué de l’eau 70 à 80%, 20 à 30 % de protéine et de 2 à 12%
des lipides (LOVE, 1970).
NAEEMet ABDUS (2010), travaillant sur A .nobilis en Asie, ont cherché la corrélation
entre le poids et la taille de A. nobilis et la composition chimique globale de sa chair. Ils ont
noté que le pourcentage des lipides et protéines croit avec l’augmentation du poids et de la
langueur alors que les cendres et les eaux sont inversement proportionnelles (corrélation
négative).
Tableau 08: Approximation de composition chair de A.nobilis selon (Naeem ; Abdus , 2010)
Composants
Eau
Cendres
Lipides
Protéines
Interval %
73,86 -84,54
2,65-5,52
0,18-6,37
9,43-16,54
III.2.1.1.Teneur en eau
Etant donné que l’eau est la principale composante de la chair du poisson, La teneur en eau
s’établit en soumettant un échantillon représentatif au séchage dans une étuve et en
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gout…) ; d’où le recours aux méthodes chimiques et microbiologies pour déterminer le degré
de fraicheur du poisson.
III.2. Détermination de la composition chimique globale et la valeur nutritionnelle de la
chair de la carpe à grande bouche
La qualité alimentaire d'un produit halieutique est son aptitude à bien nourrir (PENSO, 1953).
C'est un aspect fondamental pour tout aliment. Elle présente trois aspects d'ordre
organoleptique, nutritionnel et hygiénique (GUEYE, 1989).
Par ailleurs, La composition chimique de la chair du poisson influence aussi bien ses
caractéristiques technologiques que sa conservation étant donné qu’elle varie beaucoup, selon
l’espèce, le poids, la maturation sexuelle, la nutrition, la période de l’année, l’activité etc. La
distribution de ces composants dans les différentes organes et les tissues du corps pourrait
aussi montrer une différence considérable pour ces même causes.
(WEATHERLE ; GILL, 1987).
III.2.1. Composition chimique globale de la chair du poisson
Globalement, le poisson est constitué de l’eau 70 à 80%, 20 à 30 % de protéine et de 2 à 12%
des lipides (LOVE, 1970).
NAEEMet ABDUS (2010), travaillant sur A .nobilis en Asie, ont cherché la corrélation
entre le poids et la taille de A. nobilis et la composition chimique globale de sa chair. Ils ont
noté que le pourcentage des lipides et protéines croit avec l’augmentation du poids et de la
langueur alors que les cendres et les eaux sont inversement proportionnelles (corrélation
négative).
Tableau 08: Approximation de composition chair de A.nobilis selon (Naeem ; Abdus , 2010)
Composants
Eau
Cendres
Lipides
Protéines
Interval %
73,86 -84,54
2,65-5,52
0,18-6,37
9,43-16,54
III.2.1.1.Teneur en eau
Etant donné que l’eau est la principale composante de la chair du poisson, La teneur en eau
s’établit en soumettant un échantillon représentatif au séchage dans une étuve et en