Chapitre III
Résultats et discussions
55
La qualité des produits de la pêche est définie par une série de caractéristiques impliquant
leur composition initiale, leur valeur nutritionnelle, les conditions de capture et de stockage,
de distribution et de commercialisation (AGUILAR); ainsi l’évaluation de leur degré de
fraîcheur est une étape primordiale avant tout processus de transformation
III.1. Détermination de la qualité sensorielle de la Carpe
Le poisson frais généralement se définit par une odeur très forte, son aspect visuel ou encore
sa texture, La carpe même fraiche possède une odeur accentuée, un aspect brillant, couleurs
vives quivont du gris foncé sur son dos à des teintes plus blanchâtres sur les côtés , des texture
élastique, une peau pigmentée (nombreuses taches irrégulières de couleur vert foncé qui
parsèment leur dos et leurs flancs, les distinguant d’ailleurs de la carpe argentée ), tendue
sans déchirures, des écailles brillantes, des yeux bombés et des branchies humides et colorées
de rouge vif.
Dans le cadre de cette étude, deux méthodes ont été utilisées pour évaluer la qualité du
poisson. Il s’agit de la méthode européenne (CEE) dont le barème de cotation juge
directement la fraîcheur du poisson et permet de le classer en trois catégories: E (extra), A et
B (IFREMER, 1998). La seconde méthode est française. Elleévalue le degré d’altération. Les
treize caractères de la carpe ont été notés, la moyenne arithmétique obtenue selon les deux
techniques est consignée dans le tableau ci-dessous.
Tableau 07 : Qualité sensorielle de la Carpe Aristichthys nobilis
La carpe pêchée à Ghilizane est donc de qualité extra vu les conditions optimales de pêche,
de manutention durant le transport et de stockage au niveau de l’unité de transformation.
Néanmoins, il convient de signaler que ces grilles de notation ont été décrites pour les
poissons marins et ne tiennent pas compte des différences dues à l’origine de l’espèce,
sachant que le poisson d’eau douce s’altère encore plus vite. En outre, ces barèmes sont
subjectives elles sont dépendantes du niveau de perception du manipulateur (odeur, couleur,
Cotation
CEE
(degré de fraicheur/3
points)
Française
(degré d’altération/6 points)
Résultat : moyenn
e
2.8
1
Appellation
Extra
Extra
Résultats et discussions
55
La qualité des produits de la pêche est définie par une série de caractéristiques impliquant
leur composition initiale, leur valeur nutritionnelle, les conditions de capture et de stockage,
de distribution et de commercialisation (AGUILAR); ainsi l’évaluation de leur degré de
fraîcheur est une étape primordiale avant tout processus de transformation
III.1. Détermination de la qualité sensorielle de la Carpe
Le poisson frais généralement se définit par une odeur très forte, son aspect visuel ou encore
sa texture, La carpe même fraiche possède une odeur accentuée, un aspect brillant, couleurs
vives quivont du gris foncé sur son dos à des teintes plus blanchâtres sur les côtés , des texture
élastique, une peau pigmentée (nombreuses taches irrégulières de couleur vert foncé qui
parsèment leur dos et leurs flancs, les distinguant d’ailleurs de la carpe argentée ), tendue
sans déchirures, des écailles brillantes, des yeux bombés et des branchies humides et colorées
de rouge vif.
Dans le cadre de cette étude, deux méthodes ont été utilisées pour évaluer la qualité du
poisson. Il s’agit de la méthode européenne (CEE) dont le barème de cotation juge
directement la fraîcheur du poisson et permet de le classer en trois catégories: E (extra), A et
B (IFREMER, 1998). La seconde méthode est française. Elleévalue le degré d’altération. Les
treize caractères de la carpe ont été notés, la moyenne arithmétique obtenue selon les deux
techniques est consignée dans le tableau ci-dessous.
Tableau 07 : Qualité sensorielle de la Carpe Aristichthys nobilis
La carpe pêchée à Ghilizane est donc de qualité extra vu les conditions optimales de pêche,
de manutention durant le transport et de stockage au niveau de l’unité de transformation.
Néanmoins, il convient de signaler que ces grilles de notation ont été décrites pour les
poissons marins et ne tiennent pas compte des différences dues à l’origine de l’espèce,
sachant que le poisson d’eau douce s’altère encore plus vite. En outre, ces barèmes sont
subjectives elles sont dépendantes du niveau de perception du manipulateur (odeur, couleur,
Cotation
CEE
(degré de fraicheur/3
points)
Française
(degré d’altération/6 points)
Résultat : moyenn
e
2.8
1
Appellation
Extra
Extra