Chapitre II
Matériel & méthodes
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II.3. Au laboratoire
II.3.1. Appréciation de la qualité de la matière première et des produits transformés
II.3.1.1. Analyses chimiques et biochimiques
II.3.1.1.1. Dosage de la teneur en eau
Il existe plusieurs méthodes pour apprécier la teneur en eau dans la chair du poisson : la
méthode officielle est validée par l’AFNORD (association française en normalisation)
 Matériels :
 Poisson frais
 Matériel de dissection (ciseau, pince)
 Coupelle en aluminium
 Etuve adaptée et réglée à 105°C
 Balance de précision 10
-4
 Préparation de l’échantillon :
Prélever et peser 10,0000 g de muscle de poisson frais (poisson pêché le jour même
sauvegarder à 4°C jusqu’à son arrivée au laboratoire)
Mettre à l’étuve adaptée et réglée à 105°C jusqu’à déshydratation et l’obtention d’un poids
relativement constant.
 Mesure :
-Procéder à une pesée journalière jusqu’à obtention d’un poids constant
.-La pesée est réalisée dans une coupelle en aluminium sur une balance de précision.
-L’échantillon sec, une fois revenu à température ambiante est de nouveau pesé
-Tracer une courbe du poids en fonction du temps
-La différence observée représente la qualité d’eau initialement présente dans le muscle de
poisson
 Calcul
(1)…………………………..
M1 : poids initial de l’échantillon.
M2 : poids de l’échantillon après séchage.
Teneur en eau (%) = (M1- M2) x100 /(M1)