Chapitre II
Matériel & méthodes
35
Figure 22 : Préparation de la marinade
2-Faire cuire le poisson en blaff : mettre un peu d'eau dans un faitout avec oignons hachés,
cives, persil, thym (bouquet garni), ail, sel, poivre, piment, girofle. Dès l’ébullition, ajouter les
morceaux de poisson et laisser cuire à couvert durant 20 minutes. Laisser refroidir.
3-Enlever les arêtes, émettre le poisson et passer-le rapidement au mixeur. Conserver le jus de
cuisson du poisson (il sera rajouté dans la préparation).
4-Nettoyer les oignons et le persil. Hacher finement le tout et mettre dans un faitout.
5-Chauffer 1/4 de litre d'huile avec le beurre .Verser la graisse chaude sur, les oignons et le
persil hachés et faire revenir 10 minutes sur un feu vif
6- Ecraser les piments à l'aide d'un presse-ail et mettre-les dans un petit bol avec 1/2 verre
d'eau. Laisser macérer.
7-Mettre les herbes à la moulinette dans une grande terrine et ajouter le mélange de matières
grasses et d'épices. Bien mélanger. Ajouter les poissons émiettés.
8- Malaxer. Saler avec précaution le mélange, ajouter les épices. Ajouter 1/4 de litre du jus du
bouillon de poisson que l'on avait pris soin de le conserver. Tremper les boyaux congelés dans
un bol d'eau pour enlever l'excès de sel
9- Couper la ficelle en brin d'environ 15 cm. Introduisez la farce dans les boyaux, à l’aide ’un
poussoir à saucisses.
10-Former, en attachant avec la ficelle, des bouts de boudin d'environ 8 cm.
11- mettre les saucisses dans des boites et bien fermées.
12- pasteuriser à 95C° pendant 15 min.
13- garder la préparation dans un congélateur -18 C° jusque le jour de son usage
C. Fabrication de la farine de poisson et de l’huile
- Ona consacré pour cette préparation un filet de 1,2 Kg ; la colonne vertébrale spécialement
pourla fabrication de la farine.
- Le reste des coproduits (tête, peau, nageoires, branchies) a été consacré pour la récupération
d’huile après avoir subit une cuisson en blaff à 90°C pour 45 mn.
Matériel & méthodes
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Figure 22 : Préparation de la marinade
2-Faire cuire le poisson en blaff : mettre un peu d'eau dans un faitout avec oignons hachés,
cives, persil, thym (bouquet garni), ail, sel, poivre, piment, girofle. Dès l’ébullition, ajouter les
morceaux de poisson et laisser cuire à couvert durant 20 minutes. Laisser refroidir.
3-Enlever les arêtes, émettre le poisson et passer-le rapidement au mixeur. Conserver le jus de
cuisson du poisson (il sera rajouté dans la préparation).
4-Nettoyer les oignons et le persil. Hacher finement le tout et mettre dans un faitout.
5-Chauffer 1/4 de litre d'huile avec le beurre .Verser la graisse chaude sur, les oignons et le
persil hachés et faire revenir 10 minutes sur un feu vif
6- Ecraser les piments à l'aide d'un presse-ail et mettre-les dans un petit bol avec 1/2 verre
d'eau. Laisser macérer.
7-Mettre les herbes à la moulinette dans une grande terrine et ajouter le mélange de matières
grasses et d'épices. Bien mélanger. Ajouter les poissons émiettés.
8- Malaxer. Saler avec précaution le mélange, ajouter les épices. Ajouter 1/4 de litre du jus du
bouillon de poisson que l'on avait pris soin de le conserver. Tremper les boyaux congelés dans
un bol d'eau pour enlever l'excès de sel
9- Couper la ficelle en brin d'environ 15 cm. Introduisez la farce dans les boyaux, à l’aide ’un
poussoir à saucisses.
10-Former, en attachant avec la ficelle, des bouts de boudin d'environ 8 cm.
11- mettre les saucisses dans des boites et bien fermées.
12- pasteuriser à 95C° pendant 15 min.
13- garder la préparation dans un congélateur -18 C° jusque le jour de son usage
C. Fabrication de la farine de poisson et de l’huile
- Ona consacré pour cette préparation un filet de 1,2 Kg ; la colonne vertébrale spécialement
pourla fabrication de la farine.
- Le reste des coproduits (tête, peau, nageoires, branchies) a été consacré pour la récupération
d’huile après avoir subit une cuisson en blaff à 90°C pour 45 mn.