Chapitre II
Matériel & méthodes
33
car il faut veiller à ne pas crever la vésicule biliaire, ce qui rendrait la chair amère. Procéder à
un lavage du poisson abondamment à l'eau courante ensuite disséquer directement avec un
tissu propre pour ne pas humidifier la chair.
Figure 16 : Vidange de poisson carpe Aristichthys nobilis .
.
 Se débarrasser des nageoires, la colonne vertébrale, tête avant de procéder au
filetage :
 Employer à cet usage un couteau ordinaire bien aiguisé et une paire de ciseaux, les
nageoires et les barbes sont coupées, les opercules sont aussi prélevées ainsi que
les branchies, faire passer la lame au dessus et en dessous de la colonne vertébrale
pour s’en débarrasser.
 Le filetage :
C’est une opération consiste à détacher des filets de poisson propres et prêts à être cuits.
Nécessite la disposition des couteaux appropriés : il existe des couteaux spéciaux dits
" couteaux à filet "la position du poisson sur la planche à couper est d’une manière tel le dos
soit tourné vers soit, le couteau est introduit diagonalement à l'arrière des branchies jusqu'à
atteindre la dernière épine dorsale. Retourner la lame vers la queue, l'appuyer sur l'arête et
fendre le poisson jusqu'à la nageoire caudale. On obtient ainsi un premier filet. Tourner le
poisson et procéder de la même façon pour le deuxième filet pour ôter la peau.
Figure 17 :Découpage de la nageoire pectorale de poisson Aristichthys nobilis