Chapitre II
Matériel & méthodes
32
L’appréciation sensorielle de l’état de fraîcheur du poisson repose sur trois critères essentiels
qui sont l’aspect, l’état et l’odeur. Sur cette base, deux grilles d’évaluation de la fraîcheur du
poisson peuvent être utilisées (IFREMER, 2009) :
Le barème français de cotation qui juge l’état d’altération du poisson et la grille de cotation
européenne qui apprécie directement l’état de fraîcheur (annexe I)
Treize caractères concernant la peau, l’œil, les branchies, la rigidité, le péritoine et la
colonne vertébrale sont observés et côtés de 0 à 6 selon le degré d’altération. La moyenne
arithmétique des treize indique l’indice d’altération. Le maximum tolérable à la conservation
est de 3. Le nombre et le type de caractères à apprécier est fonction de la présentation du
poisson à l’état frais
A l’inverse du système français dans lequel l’état du poisson est exprimé en terme
d’altération, ce barème juge directement la fraîcheur du poisson (annexe II). Cette méthode
consiste à attribuer une note chiffrée pour chaque critère d’appréciation de la qualité
organoleptique. Les notes varient de 3 (caractère de bonne fraîcheur) à 0 (putréfaction
avancée). Les rapports de la somme des notes par le nombre de caractère observés
détermineront l’indice de fraîcheur.
Une correspondance entre les deux grilles de notation est consignée ci-après :
Tableau 6 : Dénomination de l’état de fraicheur du poisson selon son indice d’altération
Appellation
Degré de fraicheur
Correspondance approchée
avec les indices d’altération
Extra
≥ 2.7
≤1,3
A
2.0≤ A≤2.7
à 1,3˂A≤2
B
1.0≤B˂2.0
2˃B≤3
Retiré de la consommation
≤ 1.0
˃3.0
B- Echantillonnage et préparation de la carpe
Après l’évaluation de l’état de fraicheur, environ 600g de la chair de la carpe (600g) a été
prélevée aseptiquement et conservée dans des boites de Petri stériles à -20°C pour les
examens microbiologiques ; biochimiques et physico-chimiques
La vidange
Commencer par le vider : Pratiquer à l'aide d'une paire de ciseaux ou un coteau bien aiguisé
une incision abdominale sur toute la longueur du poisson partant de la queue et remontant
jusqu'à la tête ; ensuite faire l'extraction des entrailles (organes internes), opération délicate
Matériel & méthodes
32
L’appréciation sensorielle de l’état de fraîcheur du poisson repose sur trois critères essentiels
qui sont l’aspect, l’état et l’odeur. Sur cette base, deux grilles d’évaluation de la fraîcheur du
poisson peuvent être utilisées (IFREMER, 2009) :
Le barème français de cotation qui juge l’état d’altération du poisson et la grille de cotation
européenne qui apprécie directement l’état de fraîcheur (annexe I)
Treize caractères concernant la peau, l’œil, les branchies, la rigidité, le péritoine et la
colonne vertébrale sont observés et côtés de 0 à 6 selon le degré d’altération. La moyenne
arithmétique des treize indique l’indice d’altération. Le maximum tolérable à la conservation
est de 3. Le nombre et le type de caractères à apprécier est fonction de la présentation du
poisson à l’état frais
A l’inverse du système français dans lequel l’état du poisson est exprimé en terme
d’altération, ce barème juge directement la fraîcheur du poisson (annexe II). Cette méthode
consiste à attribuer une note chiffrée pour chaque critère d’appréciation de la qualité
organoleptique. Les notes varient de 3 (caractère de bonne fraîcheur) à 0 (putréfaction
avancée). Les rapports de la somme des notes par le nombre de caractère observés
détermineront l’indice de fraîcheur.
Une correspondance entre les deux grilles de notation est consignée ci-après :
Tableau 6 : Dénomination de l’état de fraicheur du poisson selon son indice d’altération
Appellation
Degré de fraicheur
Correspondance approchée
avec les indices d’altération
Extra
≥ 2.7
≤1,3
A
2.0≤ A≤2.7
à 1,3˂A≤2
B
1.0≤B˂2.0
2˃B≤3
Retiré de la consommation
≤ 1.0
˃3.0
B- Echantillonnage et préparation de la carpe
Après l’évaluation de l’état de fraicheur, environ 600g de la chair de la carpe (600g) a été
prélevée aseptiquement et conservée dans des boites de Petri stériles à -20°C pour les
examens microbiologiques ; biochimiques et physico-chimiques
La vidange
Commencer par le vider : Pratiquer à l'aide d'une paire de ciseaux ou un coteau bien aiguisé
une incision abdominale sur toute la longueur du poisson partant de la queue et remontant
jusqu'à la tête ; ensuite faire l'extraction des entrailles (organes internes), opération délicate