ChapitreI
Généralités
23
I.5.4. Concentrés protéiques obtenus par hydrolyse enzymatique (hetbrolysats)
L'hétérolyse est utilisée pour la préparation de sauces de poisson voisines du nuoc-man, en
employant notamment la bromélaïne comme enzyme. Les hydrolysats servent à la préparation
de bouillons concentrés de potages, de sauces et de pâtés. Ils pourraient également, quand
certainsproblèmes liés à la saveur et à l'odeur sont résolus, être employés pour la
supplémentassions de boissons non alcoolisées pour enfants et d'aliments pour les malades
présentant des difficultés de digestion (DURAND; LAGOUIN, 1983).
I.5.5. Sauces de poisson obtenues par autolyse, de type nuoc-man
Le nuoc-man est une production traditionnelle du Viêt-Nam et du Cambodge. C'est un liquide
limpide jaune-ambré à brun-foncé, riche en sel et en composés azotés solubles. La formation
du nuoc-man est due à l'action conjointe des enzymes du poisson et des bactéries anaérobies
contenues dans les organes digestifs ; les poissons non éviscérés sont mélangés à du sel dans
des récipients hermétiquement fermés (DURAND; LAGOUIN, 1983).Le nuoc-man est
soutiré après une fermentation de 6 mois à un an, contrôlé par le sel qui empêche
l'envahissement par des colonies bactériennes indésirables. Le nuoc-man est alors bouilli,
filtré puis mis en bouteilles(DURAND ; LAGOUIN ,1983).
I.5.6.Aliments pour animaux de compagnie
Ce sont évidemment les aliments destinés aux chats qui font le plus appel aux poissons et aux
sous-produits de la pêche ; la plupart des conserves destinées à ces animaux contiennent un
minimum de 10 % de protéines issues du poisson. La matière première utilisée est très
variable, allant du poisson entier frais ou congelé aux autolysats en passant par les sousproduits des industries de transformation et les farines (DURAND ; LAGOUIN, 1983).
.
I.5.7. Valorisation de la tête de carpe
Dans les manuels culinaires des XVII et XVIII
ème siècles, la carpe était couramment cuisinée
pour les "grands" de ce monde. En plus de la chair qui était fortement appréciée, les
gastronomes étaient friands du palais et des joues de la carpe (OFIMER, 2001). Le palais
était même considéré comme l'une des meilleures parties de ce Poisson, du fait de son goût
très délicat. Les recettes de l'époque étaient des tourtes (incluant d'ailleurs les yeux et la
cervelle), des sortes de "rillettes" en pot, des pâtés…
Généralités
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I.5.4. Concentrés protéiques obtenus par hydrolyse enzymatique (hetbrolysats)
L'hétérolyse est utilisée pour la préparation de sauces de poisson voisines du nuoc-man, en
employant notamment la bromélaïne comme enzyme. Les hydrolysats servent à la préparation
de bouillons concentrés de potages, de sauces et de pâtés. Ils pourraient également, quand
certainsproblèmes liés à la saveur et à l'odeur sont résolus, être employés pour la
supplémentassions de boissons non alcoolisées pour enfants et d'aliments pour les malades
présentant des difficultés de digestion (DURAND; LAGOUIN, 1983).
I.5.5. Sauces de poisson obtenues par autolyse, de type nuoc-man
Le nuoc-man est une production traditionnelle du Viêt-Nam et du Cambodge. C'est un liquide
limpide jaune-ambré à brun-foncé, riche en sel et en composés azotés solubles. La formation
du nuoc-man est due à l'action conjointe des enzymes du poisson et des bactéries anaérobies
contenues dans les organes digestifs ; les poissons non éviscérés sont mélangés à du sel dans
des récipients hermétiquement fermés (DURAND; LAGOUIN, 1983).Le nuoc-man est
soutiré après une fermentation de 6 mois à un an, contrôlé par le sel qui empêche
l'envahissement par des colonies bactériennes indésirables. Le nuoc-man est alors bouilli,
filtré puis mis en bouteilles(DURAND ; LAGOUIN ,1983).
I.5.6.Aliments pour animaux de compagnie
Ce sont évidemment les aliments destinés aux chats qui font le plus appel aux poissons et aux
sous-produits de la pêche ; la plupart des conserves destinées à ces animaux contiennent un
minimum de 10 % de protéines issues du poisson. La matière première utilisée est très
variable, allant du poisson entier frais ou congelé aux autolysats en passant par les sousproduits des industries de transformation et les farines (DURAND ; LAGOUIN, 1983).
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I.5.7. Valorisation de la tête de carpe
Dans les manuels culinaires des XVII et XVIII
ème siècles, la carpe était couramment cuisinée
pour les "grands" de ce monde. En plus de la chair qui était fortement appréciée, les
gastronomes étaient friands du palais et des joues de la carpe (OFIMER, 2001). Le palais
était même considéré comme l'une des meilleures parties de ce Poisson, du fait de son goût
très délicat. Les recettes de l'époque étaient des tourtes (incluant d'ailleurs les yeux et la
cervelle), des sortes de "rillettes" en pot, des pâtés…