ChapitreI
Généralités
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1 .5.2. Chair hachée de poisson (minced fish) : qui constitue une matière première pour la
fabrication non seulement des croquettes ou de portions congelées mais aussi de toute une
gamme de produits nouveaux tels que les pâtés et les saucisses de poisson (DURAND ;
LAGOUIN, 1983)
1 .5.3. Nouveaux Produits à base de la chair de poisson hachée : Le surimi, Kamaboko ,
Chikuwa et Satsumaage
Le surimi est utilisé pour la fabrication du kamaboko qui revêt trois formes principales : le «
Kamaboko » , au sens spécifique du terme, est une croquette de poisson de couleur blanche,
de texture fine et élastique, cuite à la vapeur ou grillée ; le « chikuwa » est de forme
cylindrique, grillé et le « satsumaage » est de forme sphérique, carrée, ronde ou cylindrique,
frit à l'huile. Les formes de ces différents produits sont obtenus à l'aide de machine ; après
cuisson les produits sont rapidement refroidis et emballés sous vide (DURAND; LAGOUIN
1983). Aux Etats-Unis, on fabrique déjà sur ces bases, des saucisses de poisson qui
contiennent 25 % de protéines de soja, et des « fishburgers » qui rencontrent un accueil
favorable de la part des consommateurs.
Figure 11: Schéma de fabrication de la chair hachée congelée (surimi)