Chapitre 03
Résultats et discussion
58
Les résultats biochimiques de la farine sont motionnés ci-dessous (Tableau 12)
Tableau12:Composition globale de la farine de têtes de Clarias gariepinus
Paramètre
Résultat
Glucides
1.45 ± 0.01 %
Lipides
22,03± 6,58 %
Protéines
8,63± 0,37 %
Indice d’acide
11.75 ± 3,70
Teneur en eau
6,65 ± 0,13 %
Cendres
32,88 ± 0,01%
 La teneur en eau :
Selon Guerrero et Retière (1992) la teneur en eau ne doit pas dépasser une valeur de
10 à 12%car au-delà de cette teneur les conditions seront propices à l'apparition de
moisissures.
L’analyse effectuée sur la farine a révélé une teneur en eau faible conforme à la norme.
 Les lipides et l’indice d’acide :
Une teneur en matière grasse trop élevée (> 15 %) peut provoquer un échauffement à
l'entreposage, nuisant à la qualité finale, et un taux important nuit à sa conservation en
l'exposant à un rancissement précoce (formation de peroxyde) (Guerrero et Retière1992)
La farine obtenue a une teneur en matière grasse élevée, supérieure à la norme. Cette
teneur importante est due principalement au pressage insuffisant des têtes lors de la
fabrication de la farine, par faute d’équipement convenable pour cette opération. C’est dans
cette étape que la fraction liquide contenant la matière grasse est complètement séparée de
la fraction solide (la farine).
Dans la farine obtenue l’indice d‘acide est de 11,75 c'est-à-dire environ 1,4mg de
NaOH/g de graisses .Dans les huiles des poisson cet indice ne doit pas dépasser une valeur
de 45mgde KOH/g (Codex Alimentarius 2017), donc d’après cette référence notre
résultats est dans les normes.