Chapitre 03
Résultats et discussion
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Par ailleurs la teneur en protéines dans les boites de conserve est très faible par rapport à
celle de la chair du poisson chat africain qu’est selon Ducarme et Micha(2003)peut
atteindre une valeur de 21%. Ce résultat est dû probablement à la chaleur utilisée pendant
la cuisson et la stérilisation du produit qui cause la dénaturation des protéines.
La teneur en glucides est très faible. Le muscle du poisson est généralement pauvre en
ces métabolites(Mendel et al 1954; schulz et al. 2005)
La valeur énergétique est très importante par rapport à celle du conserve de sardine à
l’huile qu’est 198kcal /100g, (Stéphane Gigandet 2013). Ceci est dû à la teneur élevée en
lipides.
II. Valorisation des coproduits :
La transformation du poisson chat en conserve engendre différents coproduits dont la
quantité est présentée dans (Tableau09)
Tableau 09:Quantité de coproduits générés lors de transformation du poisson chat en
conserve
Désignation
Poids (Kg)
Rendement (%)
Poissons entier
9,14
/
Coproduit
Têtes
2,66
29,10
Peaux
0,43
4,70
Viscères
0,63
6,89
Autre (os, arrêtes… 1,31
14,33
Total
5.03
55.03
La quantité des coproduits est estimée à environ 55%, les têtes représentent la majeur
partie d’environ 30%. Selon (Andrieux 2004), les coproduits représentent de 30% à 60%
du poisson. Les résultats obtenus pourraient être considérés comme prometteurs pour se
lancer dans l’axe de valorisation des coproduits du poisson chat, plus particulièrement les
têtes de poissons vue leur quantité importante.