Chapitre 03
Résultats et discussion
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Tableau07 : Qualité organoleptique de la boite de conserve
Critère
Goût
Odeur
Texture
Couleur
Particules
étrangères
Résultat
Poisson
Odeur
de
poisson
Homogène
Blanchâtre
Absence
Les critères organoleptiques examinés confèrent au produit fini une qualité approuvable.
I.2.2 Résultats du test de dégustation
Le test de dégustation a été effectué2 jours après la fabrication des conserves au niveau
du (CNRDPA).
Le test a révélé une note moyenne satisfaisante de 19.65/30 (voir annexe), la saveur est
jugée bonne, cependant des remarques ont été soulevées par certains participants dont les
principales sont : l’odeur est désagréable (très forte), le conditionnement du produit fini est
mal choisi, de préférence en boite métallique, aussi la chair présente une texture pâteuse
(dû probablement à une durée de cuisson trop longue). Toutes ces observations permettront
d’une part d’améliorer le processus de fabrication utilisée dans notre cas et d’autre part
d’envisager d’autres procédés de transformation.
I.2.3 Qualité nutritionnelle:
Les résultats de ce contrôle sont résumés dans le tableau08.
Tableau08 : qualité nutritionnelle de conserves du poisson chat
Paramètre Protéines(%) Lipides (%)
Glucides (%) Valeur
énergétiqueKcal/100g
Résultat
2,82± 0,09
33,08 ± 0,895
0,16± 0,06
309,84± 3,72
Le taux des lipides dans les boites de conserve est élevé, Ceci est dû à la quantité de
l’huile végétale présente dans les boites. Il est à rappeler quele contenu de la boite a été
homogénéisé avant l’analyse. Cette teneur importante en matière grasse augmente par
conséquent la valeur énergétique du produit fini.