Chapitre 02
méthodologie
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IV. 3.2. Analyse des hydrolysats protéiques :
IV. 3.2.1. Détermination du degré d’hydrolyse:
a. Principe :
Le degré d’hydrolyse(DH) est un paramètre fondamental pour la caractérisation des
protéines hydrolysées, il se définit comme le pourcentage de liaisons peptidiques coupées en
relation avec la protéine originale (Zamora-Sillero et al. 2018).
la méthode utilisée est celle décrite par (Hoyle, 1994) elle est basée sur la détermination du
taux de protéines avant et après l’ajout de l’acide trichloracétique, qu’est le responsable de la
coagulation des protéines entières et permet par conséquent de connaitre le rapport entre les
liaisons peptidiques clivées et les liaisons peptidiques initialement présentes dans la protéine.
Le degré d’hydrolyse (DH) est calculé selon la formule suivante :
………………(10)
PS : Protéines solubles dans TCA
PT : Protéines totaux
Figure 22 : Photographies d’hydrolysats protéique: (a) Contrôle du pH ; (b)
Hydrolysat protéique des 3 coproduits ; (c) lyophilisation.
DH % = (PS / PT) * 100