Chapitre 02
méthodologie
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Aujourd'hui, la production d'hydrolysats de protéines est massive dans le monde entier. Les
méthodes les plus largement utilisées pour la production d'hydrolysats de protéines dans les
pratiques industrielles sont les méthodes chimiques et biologiques.
L'hydrolyse des protéines par hydrolyse enzymatique est considérée comme le moyen le
plus efficace d'obtenir des hydrolysats de protéines aux propriétés bioactives (Zamora-Sillero
et al. 2018).
Les co-produits sont mis en présence d’une enzyme (protéase) dans un milieu aqueux aux
pH et température optimisant son activité (T= 54˚C et pH= 6.8). L’enzyme va découper les
protéines contenues dans les co-produits en parties plus petites.
b. Mode opératoire:
Trois différents coproduits du poisson chat (têtes, viscères et peau) ont été testés par cette
méthode de(Muzaifa et al. 2012)
Les coproduits, après avoir les broyés, sont mélangés à l’eau pendant 2à 3 min. le pH et la
température sont ajustés avant l’ajout de l’enzyme protéase à une portion de 1% de la quantité
de la prise d’essai. L’hydrolyse est effectué dans un bain marée pendant 2heuressous contrôle
permanent du pH et de la température.
L’enzyme est désactivé par augmentation de la température jusqu’à 90˚C pendant 15
minutes. Puis le mélange est filtré et centrifugé à 20000g pendant 30min à T= 4˚C et
lyophilisé à T= -60˚C
Le produit résultant est broyé pour obtenir une poudre fine c’est les protéines hydrolysées.
a. Expression de rendement :
………….(9)
R : Rendement
M i : Masse initial du coproduit
M f : Masse finale de l’hydrolysat lyophilisé
R= (M f / M i )*100