Chapitre 02
méthodologie
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a. Procédure de la fabrication (pigott et Tucker, 2003)
 Pesage des coproduits: Les têtes du poisson chat décongelés sont pesés à l’aide d’une
balance.
 Cuisson: Les têtes coupées en tout petits morceaux sont cuites dans un cuiseur à
vapeur durant 30 à 40 min, cette étape, en coagulant les protéines, libère une partie
d’eau et des matières grasse.
 Pressage: Cette étape permet d’éliminer le maximum d’huile et de liquide contenus
dans les têtes par l’application d’une pression mécanique pour obtenir le gâteau de
presse (partie solide).
 Séchage: il se fait au moyen d’un séchoir ventilé (marque parmigiana) à45 °C pendant
22 heures pour bien sécher le gâteau de presse.
 Broyage et stockage : Le gâteau est d’abord broyé à l’aide d’un mortier afin de
réduire la taille des particules puis avec un mixeur électrique jusqu’à obtenir une
poudre très fine et homogène. La poudre est stockée dans des boites en verre
hermétiquement fermées.
Figure16: Photographies des étapes de fabrication de la farine de poisson:
(a) cuisson; (b) résultats du pressage; (c)séchage; (d) broyage