Chapitre 02
méthodologie
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critères suivants : présentation du produit transformé, odeur, saveur, quantité et équilibre des
ingrédients, justesse de cuisson et enfin mise en valeur du poisson. Chaque critère est noté sur
5 points ce qui donne une somme totale de 30 points.
III.2.3. Evaluation de la qualité nutritionnelle:
Il est à noter que le contrôle est effectué sur tout le contenu de la boite
III.2.3.1. Dosages des lipides.
a. Principe :
La méthode utilisée pour l’extraction des lipides est celle de Folch: c’est une méthodes
basée sur la solubilité des lipides dans les solvants organiques (Folch et al. 1957)
b. Mode Opératoire:
L’extraction a été effectuée sur des broyats de conserve homogénéisé. A un échantillon de
1g, 20ml du chloroforme et 10 ml du méthanol y sont ajoutés. Le mélange est agité
vigoureusement à l’aide d’un agitateur magnétique pendant 60 min en suite filtré sur Büchner
muni d’un papier filtre Whatman, Le reste est lavé par un mélange de chloroforme –méthanol
(20:10, v/v) puis filtré. Tout le filtrat est rassemblé dans l’ampoule à décanter et une solution
de KCl 0,8% est ajoutée à raison de 20% du volume total du filtrat. La phase organique
contenant les lipides est récupérée 30 minutes après la décantation dans un ballon taré, puis le
solvant est éliminé sous pression réduite à 50 °C au moyen d’un Rot à vapor (R-210) de
marque Buchi.
c. teneur en lipides
La teneur en est calculée selon la formule (1) :
……………….(1)
Où : L% : teneur en matières grasses
M 2 : poids du ballon avec les lipides en g
M 1 : la masse du ballon vide en g
M 0 : la masse de la prise d’essai en g
L%
X100