Chapitre 02
méthodologie
29
1. Pesage poisson frais:
Le poisson frais est pesé en entier. Environ 9,14 Kg de matière première sont utilisés dans la
fabrication. (Figure 12)
2. Lavage:
Le lavage s’est effectue manuellement sous courant d’eau permanent.
3. Étêtage, Eviscération:
L’étêtage est effectué en premier suivi de l’éviscération. Les coproduits issus de ces deux
opérations sont pesés et conservés à -20°C
4. Pelage et filetage
La peau est soigneusement enlevée à l’aide d’un couteau, la chair est ensuite libérée de leurs
arêtes et récupéré sous forme de filets (3.59kg). Les coproduits ainsi récupérés sont également
pesés et conservés à -20°C.
5. Saumurage :
Les filets sont saumurés avec le sel alimentaire environ 20 min avant la cuisson.
6. Cuisson à la vapeur
La cuisson s’effectue au moyen d’un cuiseur à vapeur, les filets sont cuits à l’aide de la
vapeur d’eau pendant 30 min.
7. Refroidissement
Les filets sont laissés à refroidir à température de l’atelier afin qu’ils soient plus consistants.
8. Remplissage
La boite de conserve est remplie d’une quantité bien précise de filets de poisson cuits(80g)
recouverts par l’huile végétale (30g).
9. Stérilisation
Les boîtes, hermétiquement closes, sont placées dans un autoclave. Le traitement thermique
s’est fait à une températurede120°C, sous une pression de1bars et ce, pendant 20min. La
stérilisation sert à détruire les micro-organismes et les toxines.
10. Etiquetage
L’étiquetage est l’étape finale du processus de la fabrication, il s’agit de montrer les
informations suivantes sur la boite:
- Nom commercial du produit
- Date de fabrication
- Composition