1
er partie
Synthèse bibliographique
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III.3. 4 Protéines hydrolysés
L’hydrolyse de protéines correspond à la coupure des liaisons peptidiques entre les
acides aminés aboutissant à un hydrolysat de protéines, c’est-à-dire « un mélange de
polypeptides, d’oligopeptides et d’acides aminés issus de protéines par une hydrolyse
partielle » (Schaafsma, 2009).. Il s’agit alors d’une « hydrolyse chimique » ou d’une
« hydrolyse enzymatique ».
L’hydrolyse enzymatique des protéines est l’une des voies de valorisation des
coproduits intéressante car elle permet de concentrer et valoriser les protéines d’origine
marine sous la forme de farines solubles avec une granulométrie très fine.
Les hydrolysats sont caractérisés par leur degré d’hydrolyse (DH), paramètre
représentant le nombre de liaisons peptiques clivées par rapport au nombre de liaisons
peptidiques initial. Ce dernier définit les propriétés physico-chimiques des
hydrolysats(Mullaly et al. 1995).
Il est possible de produire les propriétés fonctionnelles souhaitables de l'hydrolysat
protéique en contrôlant les paramètres d'hydrolyse tels que le pH, le temps, la
concentration en enzyme et la température(Amiza et al. 2012).
Figure10: hydrolysat protéique à partir des poissons (Ifremer., 2012)