1
er partie
Synthèse bibliographique
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Tableau03 : domaines d’application de la gélatine
Domaine
Exemple d’application
Alimentaire
 Les produits laitiers, les pâtes à tartiner allégées en
matière grasse, la confrérie, l’industrie de viande et
de poissons la confiserie
Pharmaceutique
 Elle entre dans la production des capsules et gélules,
permet de lier les principes actifs du médicament et
de prolonger leur durée de conservation,
 masquer les odeurs et les goûts désagréables de
certains principes actifs(Karim et Bhat, 2008).
Photographique
 les produits photographiques à base de sel d’argent
sont constitué de plusieurs couche contenant de la
gélatine ; ces couches sont coulées sur film ou papier
(Schrieber et Gareis, 2007).
III.3. 3 Collagène:
Si l’on décompose le mot "collagène", on obtenu alors"Kola"qui veut dire "colle" et
"gennen "qui signifie "produit". On pourrait définir le mot "collagène" comme étant la
substance fondamentale qui retient et forme l’ensemble de tous les tissus conjonctifs du
corps (os, cartilages, muscles ; tendons, ligaments, peau…) (Van der Rest et Garrone,
1991).
Le collagène est une glycoprotéine fibreuse insoluble qui constitue un groupe à part
entière parmi les macromolécules structurales de la matrice extracellulaire et des tissus
conjonctifs. (Ifremer, 2011).
Rôle du collagène:
Le collagène est la protéine structurale par excellence chez les vertébrés. Chez les
mammifères, il s’agit même de la protéine la plus abondante, puisqu’on la retrouve dans
toutes les matrices extracellulaires. Le collagène, par ses propriétés d’auto-association,
forme la trame de la plupart des tissus conjonctifs.(FRATZL, 2008).