1
er partie
Synthèse bibliographique
23
2009).Autre que l'industrie alimentaire, la gélatine est également utile dans les industries
médicale, pharmaceutique et photographique (Irwandi et al. 2009).
Propriétés de la gélatine :
Les propriétés technos fonctionnelles de la gélatine sont principalement liées à la
structure. La force de gélification et la viscosité dépendent de leur poids moléculaire ainsi
que de sa composition en acides aminées (Schrieber et Gareis, 2007).
Les propriétés fonctionnelles de la gélatine peuvent être divisées en deux catégories.
Les propriétés de la première catégorie sont associées à la gélification, notamment la force
de gélification, temps de gélification, la viscosité, texturation, pouvoir épaississant et la
capacité de rétention d’eau. Le deuxième groupe concerne le comportement de gélation
selon les propriétés de surface par exemple : le pouvoir émulsifiant, stabilisant, moussant
et la capacité de formation de films (Karim A et Bhat, 2008 ; Gómez-Guillén et al.
2011).
La propriété la plus intéressante des gels formé avec la gélatine est sa thermo
réversibilité ainsi que la température de fusion de gel (<35°C) qui est inférieure à la
température du corps humain, ce qui donne au produits alimentaire des propriétés
organoleptiques particulières (la libération d’arôme)(Gómez-Guillén et al. 2002).
La gélatine se gonfle en contact avec l’eau froide. Pour que la gélatine soit solubilisée, il
est nécessaire de la chauffer à des températures supérieures à 40°C. Après refroidissement,
un phénomène de gélification se met en place(Mariod et Adam, 2013).
La gélatine est utilisée comme agent moussant et émulsifiant dans les aliments, les
produits pharmaceutiques et médicales en raison de ses propriétés de surface(Olijve et
al.2001).
Des études ont montré que la gélatine est capable d’agir comme agent stabilisant dans les
émulsions huile-eau (Lobo, 2002).
Domaine d’utilisation de la gélatine:
Il existe trois domaines essentiels : alimentaire, pharmaceutique et photographique
(tableau 03).
er partie
Synthèse bibliographique
23
2009).Autre que l'industrie alimentaire, la gélatine est également utile dans les industries
médicale, pharmaceutique et photographique (Irwandi et al. 2009).
Propriétés de la gélatine :
Les propriétés technos fonctionnelles de la gélatine sont principalement liées à la
structure. La force de gélification et la viscosité dépendent de leur poids moléculaire ainsi
que de sa composition en acides aminées (Schrieber et Gareis, 2007).
Les propriétés fonctionnelles de la gélatine peuvent être divisées en deux catégories.
Les propriétés de la première catégorie sont associées à la gélification, notamment la force
de gélification, temps de gélification, la viscosité, texturation, pouvoir épaississant et la
capacité de rétention d’eau. Le deuxième groupe concerne le comportement de gélation
selon les propriétés de surface par exemple : le pouvoir émulsifiant, stabilisant, moussant
et la capacité de formation de films (Karim A et Bhat, 2008 ; Gómez-Guillén et al.
2011).
La propriété la plus intéressante des gels formé avec la gélatine est sa thermo
réversibilité ainsi que la température de fusion de gel (<35°C) qui est inférieure à la
température du corps humain, ce qui donne au produits alimentaire des propriétés
organoleptiques particulières (la libération d’arôme)(Gómez-Guillén et al. 2002).
La gélatine se gonfle en contact avec l’eau froide. Pour que la gélatine soit solubilisée, il
est nécessaire de la chauffer à des températures supérieures à 40°C. Après refroidissement,
un phénomène de gélification se met en place(Mariod et Adam, 2013).
La gélatine est utilisée comme agent moussant et émulsifiant dans les aliments, les
produits pharmaceutiques et médicales en raison de ses propriétés de surface(Olijve et
al.2001).
Des études ont montré que la gélatine est capable d’agir comme agent stabilisant dans les
émulsions huile-eau (Lobo, 2002).
Domaine d’utilisation de la gélatine:
Il existe trois domaines essentiels : alimentaire, pharmaceutique et photographique
(tableau 03).