GENERALITES
7
De nombreux métabolites bactériens (acides organiques, acides gras, peroxyde d’hydrogène,
diacétyles) ont une action antibactérienne ; cette caractéristique est mesurée a travers
l’inhibition de croissance de bactéries pathogènes : Clostridium difficile, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Vibrio sp. (DUNNE et MAHONY, 2001 ;
JACOBSEN et NIELSEN, 1999).
Adhésion aux cellules intestinales
Ce critère est considéré comme une condition préalable à la colonisation (OUWEHAND
et al., 1999). L’adhésion permettrait de prévenir l’implantation de pathogènes sur les
cellules épithéliales intestinales via des mécanismes de compétition (ALEGRE, 2009).
Survie au cours du transit digestif
Tout microorganisme probiotique doit avoir une tolérance aux conditions acides de l’estomac
pour qu’il puisse survivre. La souche étudiée est cultivée, centrifugée puis lavée ; le culot
cellulaire est ensuite resuspendu dans un milieu de culture acidifié. Le dénombrement des
bactéries ayant survécu donne une approximation sur la capacité de résistance de la souche à
l’acidité (LARPENT et al., 1994).
Résistance aux sels biliaires
Les acides biliaires sont synthétisés par le foie à partir du cholestérol et sont sécrétés au
niveau du duodénum. Les microorganismes qui survivent aux conditions acides de l’estomac
doivent alors faire face aux sels biliaires libérés dans le duodénum.
Les BSH (Bile Salt Hydrolase) sont des enzymes intracellulaires qui catalysent l’hydrolyse
des sels biliaires. La capacité des souches probiotiques à produire cette enzyme est considérée
comme critère de sélection (ROY, 2006).
I.1.3.2 Critères de sécurité
Identification de la souche
La détermination de la classification taxonomique par les méthodes phénotypiques et
génotypiques est considérée comme la première étape de sélection des souches probiotiques.
L’hybridation ADN-ADN et le séquençage du gène codant pour l’ARNr 16s sont les plus
utilisés. Les souches probiotiques doivent être déposées dans une collection internationale.
Innocuité
7
De nombreux métabolites bactériens (acides organiques, acides gras, peroxyde d’hydrogène,
diacétyles) ont une action antibactérienne ; cette caractéristique est mesurée a travers
l’inhibition de croissance de bactéries pathogènes : Clostridium difficile, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Vibrio sp. (DUNNE et MAHONY, 2001 ;
JACOBSEN et NIELSEN, 1999).
Adhésion aux cellules intestinales
Ce critère est considéré comme une condition préalable à la colonisation (OUWEHAND
et al., 1999). L’adhésion permettrait de prévenir l’implantation de pathogènes sur les
cellules épithéliales intestinales via des mécanismes de compétition (ALEGRE, 2009).
Survie au cours du transit digestif
Tout microorganisme probiotique doit avoir une tolérance aux conditions acides de l’estomac
pour qu’il puisse survivre. La souche étudiée est cultivée, centrifugée puis lavée ; le culot
cellulaire est ensuite resuspendu dans un milieu de culture acidifié. Le dénombrement des
bactéries ayant survécu donne une approximation sur la capacité de résistance de la souche à
l’acidité (LARPENT et al., 1994).
Résistance aux sels biliaires
Les acides biliaires sont synthétisés par le foie à partir du cholestérol et sont sécrétés au
niveau du duodénum. Les microorganismes qui survivent aux conditions acides de l’estomac
doivent alors faire face aux sels biliaires libérés dans le duodénum.
Les BSH (Bile Salt Hydrolase) sont des enzymes intracellulaires qui catalysent l’hydrolyse
des sels biliaires. La capacité des souches probiotiques à produire cette enzyme est considérée
comme critère de sélection (ROY, 2006).
I.1.3.2 Critères de sécurité
Identification de la souche
La détermination de la classification taxonomique par les méthodes phénotypiques et
génotypiques est considérée comme la première étape de sélection des souches probiotiques.
L’hybridation ADN-ADN et le séquençage du gène codant pour l’ARNr 16s sont les plus
utilisés. Les souches probiotiques doivent être déposées dans une collection internationale.
Innocuité