Généralités
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1) Les caroténoïdes hydrocarburés :
Ce sont des composés considérés comme les précurseurs des autres caroténoïdes.Ca structure
est un système de 8 à 9 double liaisons conjuguées de formule générale C40 H56.
Au fur et à mesure que ces doubles liaisons conjuguées sont saturées, le produit perd sa
couleur.
Le β-carotène constitue la majeure partie des mélanges de carotènes se trouvant dans le
végétal (BRAVERMAN ; 1949 in BENCHOUK et BENKHEROUF ; 1996), et chez toutes
les algues.
2) Les caroténoïdes oxygénés :
Les caroténoïdes oxygénés appelés aussi les xanthophylles, possèdent de plus par rapport aux
carotènes, des atomes d’oxygène c’est ce qui fait leurs diversités.
Ces atomes d’oxygène peuvent être présent sous forme de fonction hydroxyle (-C-OH),
cétone (–C=O) (LIAAN-JENSEN et STOREBAKKEN. ; 1990 in GHAZI et SAHRAOUI ;
2005).
Ils sont généralement insérés aux extrémités de la molécule qu’elle soit à structure cyclique
ou non. Les groupements hydroxyles des cycles β peuvent ensuite être glycosylés.
Ce groupe contient plusieurs dérivés parmi lesquels, nous pouvons citer :
-les dérivés hydroxyles (lutéine, zéaxanthine).
-les dérivés acides (acide apo- 8̀ -caroténoique).
-les dérivés hydroxylés et cétoniques (capsanthine).
-les dérivés cétoniques (cantaxanthine).