Généralités
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Gras indispensables : acide linoléique et acide linolénique.
• Les membranes ont une structure lipidique.
9.2.5. Les acides gras :
Ils sont monoacides, linéaires, à nombre pair ou impaire de carbone, soit saturés, soit
insaturés.
Figure nº6 : structure d’acide gras
9.2.6. Propriétés des acides gras :
1. Propriétés physiques :
 Solubilité
• L’acide butyrique à 4C est soluble dans l’eau, puis la solubilité des acides gras baisse
progressivement et ils sont insolubles à partir de 10C.
• Ils sont solubles dans les solvants organiques apolaires : benzène, chloroforme,…
 Le point de fusion
• augmente avec le nombre de C, diminue quand le nombre de doubles liaisons augmente.
Ils sont liquides à 20° C si n <10 C, Solides si n = 10 C
2. Propriétés chimiques :
 Oxydation des doubles liaisons
 L’oxydation par l’oxygène de l’air conduit au rancissement des graisses
 L’oxydation enzymatique intracellulaire de l’acide arachidonique par la cyclooxygénase