Généralités
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5.1. Les agars :
5.1.1. Définition :
Agar- agar est un mot d’origine de la Malaisie qui désigne la gelé obtenue à partir de diverses
algues rouges.
Il se présente sous la forme d’une poudre blanche inodore et sans saveur. Il est en effet un
mucilage obtenue à partir de plusieurs algues rouges (un mucilage gonfle au contact de l’eau
et produits une matière visqueuses) (Perez, 1997).
5.1.2. Localisation des agars :
Les agars sont principalement localisés dans la paroi cellulaire des algues rouges, alors leurs
extraction concerne directement leurs parois (Garon-Lardière, 2004).
5.1.3. Composition chimique :
L’agar agar a pour formule brute C12H18O9, ils se composent de deux fractions : l’agarose et
l’agaropectine.
L’agar est un mélange de polymères du galactose sous de configurations.
La configuration «galactose» proprement dite, associés o non a des ions hydrophiles OSO3-sans que la proportion de OSO3-- ne dépasse 5%.
La configuration « anhydrogalagtose» présentent entre les 3
ième et 6
ième carbone, un radicale
hydrophobe CH2-O.
5.2. Carraghènanes :
5.2 .1.Définition :
Les carraghènanes sont des substances extraites de la paroi des Rhodobiontes de l’ordre des
Gigartinales et des Cryptonèmiales (Perez, 1997).
Ils sont principalement utilisés comme gélifiant et épaississant. Ils sont solubles dans l’eau
chaude et insoluble dans l’alcool (Francq et al, 2007).
5.2.2. Localisation des carraghénanes :
La localisation des carraghénanes dans la paroi d’une algue a été réalisée par
Immunofluorescence avec des anticorps monoclonaux, couplés à des fluorochromes,
reconnaissant spécifiquement les κ-, ι- et λ-carraghénanes (Vreeland et al, 1992). Des sondes
d’hybridation spécifiques constituées d’oligo-κ-carraghénanes et d’oligo-ι- carraghénanes
fluorescents ont aussi été utilisées (Zablackis et al., 1991). Ces expériences ont montré que la
Composition en carraghénanes variait suivant leur localisation dans la paroi de l’algue.
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5.1. Les agars :
5.1.1. Définition :
Agar- agar est un mot d’origine de la Malaisie qui désigne la gelé obtenue à partir de diverses
algues rouges.
Il se présente sous la forme d’une poudre blanche inodore et sans saveur. Il est en effet un
mucilage obtenue à partir de plusieurs algues rouges (un mucilage gonfle au contact de l’eau
et produits une matière visqueuses) (Perez, 1997).
5.1.2. Localisation des agars :
Les agars sont principalement localisés dans la paroi cellulaire des algues rouges, alors leurs
extraction concerne directement leurs parois (Garon-Lardière, 2004).
5.1.3. Composition chimique :
L’agar agar a pour formule brute C12H18O9, ils se composent de deux fractions : l’agarose et
l’agaropectine.
L’agar est un mélange de polymères du galactose sous de configurations.
La configuration «galactose» proprement dite, associés o non a des ions hydrophiles OSO3-sans que la proportion de OSO3-- ne dépasse 5%.
La configuration « anhydrogalagtose» présentent entre les 3
ième et 6
ième carbone, un radicale
hydrophobe CH2-O.
5.2. Carraghènanes :
5.2 .1.Définition :
Les carraghènanes sont des substances extraites de la paroi des Rhodobiontes de l’ordre des
Gigartinales et des Cryptonèmiales (Perez, 1997).
Ils sont principalement utilisés comme gélifiant et épaississant. Ils sont solubles dans l’eau
chaude et insoluble dans l’alcool (Francq et al, 2007).
5.2.2. Localisation des carraghénanes :
La localisation des carraghénanes dans la paroi d’une algue a été réalisée par
Immunofluorescence avec des anticorps monoclonaux, couplés à des fluorochromes,
reconnaissant spécifiquement les κ-, ι- et λ-carraghénanes (Vreeland et al, 1992). Des sondes
d’hybridation spécifiques constituées d’oligo-κ-carraghénanes et d’oligo-ι- carraghénanes
fluorescents ont aussi été utilisées (Zablackis et al., 1991). Ces expériences ont montré que la
Composition en carraghénanes variait suivant leur localisation dans la paroi de l’algue.