GENERALITES
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4.4. Les sels minéraux
4.4.1. Définition
Les aliments contiennent en plus des macroéléments et de l’eau, des matières
minérales ; ce sont des constituants qui restent après calcination des tissus organiques, donc
un minéral est une substance normalement inorganique qui ne peut pas être produite par
synthèse.
La plupart se trouvent en quantité illimitée dans la nature, dans l’eau des rivières, des
lacs et des océans, ainsi que dans le sol.
Ils se présentent sous forme ionique (anions ou cations) exemple Ca
+2 pour le calcium,
Cl
- pour le chlore.
4.4.2. Classification
Ils sont classés en deux catégories :
4.4.2.1. Macroéléments
Macroéléments ou éléments majeurs dont le calcium, le chlore, le magnésium, le phosphore,
le potassium et le sodium.
- Le phosphore
Le phosphore intervient dans la photosynthèse et la synthèse d’enzyme et des
protéines. Il joue aussi un rôle important dans la division des cellules et la synthèse et le
transport des sucres et des amidons.
- Le calcium
Le calcium est un constituant essentiel des parois cellulaires. Il intervient également
dans le métabolisme et la formation du noyau cellulaire. Le pectinate de calcium présent dans
les parois cellulaires fournit une barrière physique à l’entrée des agents pathogènes. Le
calcium migre à l’intérieur de la plante.
4.4.2.2. Oligoéléments
Oligo-éléments ou éléments
traces qui sont : l’arsenic, le bore, le chrome, le cobalt, le cuivre, le fer, le fluor,
l’iode, le manganèse, le molybdène, le nickel, le sélénium, le silicium, le vanadium, le zinc.