GENERALITES
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consommation traditionnelle quotidienne, qui a des impacts bénéfiques sur la santé, on donne
par exemple les Laminaires utilisées pour la préparation des soupes, les feuilles de Nori
(Porphyra), consommées toastées, comme un petit déjeuné, le Kombu (Laminaria digitata)
est servi comme condiment vinaigré.
La valeur nutritionnelle des macro-algues peut s’expliquer en grande partie par la
présence conjointe de 3 grandes catégories de composants (fibres, minéraux et protéines), une
description biochimique de quelques algues marines sera donnée par la suite.
Elles sont aussi positionnées sur le marché comme des compléments alimentaires grâce
à la diversité des molécules qui leurs confèrent de multiples qualités nutritionnelles ; à titre
d’exemple, les algues vertes et brunes sont caractérisées par la présence de stérols qui ont des
effets sur la réduction du cholestérol plasmatique, les polysaccharides sulfatés présentent des
actions anti-tumorales et d’immunostimulation.
4. Biochimie alimentaire
Manger est une nécessité car l’organisme est formé d’un ensemble de cellules dont les
besoins en nourriture sont permanents, mais l’acte de manger va bien au-delà de la simple
couverture des besoins nutritionnels. Les aliments que nous ingérons fourniront donc les
constituants nutritifs aux cellules (nutriments énergétiques, plastiques) mais également des
substances non nutritives bénéfiques (ex. : agents d’arômes) ou parfois indésirables
(substances toxiques et/ou contaminants).
Les aliments sont des mélanges complexes de substances nombreuses et variées: lipides,
protéines, glucides, fibres alimentaires, vitamines, et éléments minéraux (Siret, 2002).
4.1. Les protéines
4.1.1. Définition
Les protéines sont des macromolécules les éléments de construction monomériques
des protéines sont des acides aminées qui ont tous une structure caractéristique constituée
d’un atome de carbone α central (Cα) lié à quatre groupes chimiques différents : un
groupement aminé (NH 2 ), un groupement carboxyle (COOH), une atome d’hydrogéné (H) et
un groupement variable, appelé chaine latérale, ou groupement R (pour radical).
Une protéine comporte au moins 100 acides aminés et le groupement H 2 N- libre à gauche,
c’est l’acide aminé n°1 (Frenot, et al., 2002).
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consommation traditionnelle quotidienne, qui a des impacts bénéfiques sur la santé, on donne
par exemple les Laminaires utilisées pour la préparation des soupes, les feuilles de Nori
(Porphyra), consommées toastées, comme un petit déjeuné, le Kombu (Laminaria digitata)
est servi comme condiment vinaigré.
La valeur nutritionnelle des macro-algues peut s’expliquer en grande partie par la
présence conjointe de 3 grandes catégories de composants (fibres, minéraux et protéines), une
description biochimique de quelques algues marines sera donnée par la suite.
Elles sont aussi positionnées sur le marché comme des compléments alimentaires grâce
à la diversité des molécules qui leurs confèrent de multiples qualités nutritionnelles ; à titre
d’exemple, les algues vertes et brunes sont caractérisées par la présence de stérols qui ont des
effets sur la réduction du cholestérol plasmatique, les polysaccharides sulfatés présentent des
actions anti-tumorales et d’immunostimulation.
4. Biochimie alimentaire
Manger est une nécessité car l’organisme est formé d’un ensemble de cellules dont les
besoins en nourriture sont permanents, mais l’acte de manger va bien au-delà de la simple
couverture des besoins nutritionnels. Les aliments que nous ingérons fourniront donc les
constituants nutritifs aux cellules (nutriments énergétiques, plastiques) mais également des
substances non nutritives bénéfiques (ex. : agents d’arômes) ou parfois indésirables
(substances toxiques et/ou contaminants).
Les aliments sont des mélanges complexes de substances nombreuses et variées: lipides,
protéines, glucides, fibres alimentaires, vitamines, et éléments minéraux (Siret, 2002).
4.1. Les protéines
4.1.1. Définition
Les protéines sont des macromolécules les éléments de construction monomériques
des protéines sont des acides aminées qui ont tous une structure caractéristique constituée
d’un atome de carbone α central (Cα) lié à quatre groupes chimiques différents : un
groupement aminé (NH 2 ), un groupement carboxyle (COOH), une atome d’hydrogéné (H) et
un groupement variable, appelé chaine latérale, ou groupement R (pour radical).
Une protéine comporte au moins 100 acides aminés et le groupement H 2 N- libre à gauche,
c’est l’acide aminé n°1 (Frenot, et al., 2002).