Chapitre I
Généralités
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3.7. Les propriétés des agars
Les agars conduisent à un gel translucide, sans goût, ni odeur. Ils peuvent donc être utilisés
pour gélifier les produits alimentaires sans altérer la couleur et la saveur de ces derniers. Ils
rehaussent le goût originel et fixent l'arôme, donnent de l'éclat. Ils ont une excellente
réversibilité : on peut les faire fondre et les faire gélifier de façon répétitive sans baisse de
qualité. Ils supportent un traitement thermique au-dessus de 100 °C, ce qui permet de les
employer dans des préparations à stériliser à chaud.
Ils sont stables dans une large gamme de pH (5 - 8). La solution à 1,5 % gélifie entre 34 et 38
°C pour les agars de Gelidium, entre 40 et 53 °C pour ceux de Gracilaria.
En outre, aucun réactif n'est nécessaire pour les conserver indéfiniment. La fusion a lieu à
partir de 85 °C. (Ruiz, 2005)
3.8. La force du gel
La qualité des agars se mesure à la force de gel. Les industriels producteurs et les clients
utilisateurs font appel, en général, à l’appareil de « Nikan Sui ». Celui-ci permet de
déterminer la charge pondérale qui, à 20 °C, rompt, en moins de 20 secondes, un gel composé
de 1,5 % de poudre d’agars.
Tableau 4 : Classification commerciale des agars selon leur force de gel. (Perez, 1997)
Espèce
Force de gel (g.cm
-2
)
Qualité
Gelidium sesquipedale
Gelidium amansii
1 000 à 1200
EXTRA
Gelidium latifolium
Pterocladia, Gelidiella
600 à 900
HAUTE
Gracilaria gracilis
Gracilaria verrucosa
400 à 600
Moyenne
Acanthopeltis, Porphyra
Moins de 350
Médiocre