Chapitre I
Généralités
16
Figure 5 : Structure moléculaire des agars (Araki, 1937) (in Perez, 1997)
3.4. Mécanisme de gélification
Les agars forment des gels thermoréversibles, en solution à haute température, ils seraient
sous forme de simples hélices allongées.
Ces simples hélices s’associeraient en plus en double hélice lors de la gélification.
Les dimensions réduites de la cavité interne font que cette dernière est uniquement occupée
par des molécules d’eau qui stabilisent la structure en double hélice par le biais de liaisons
hydrogène entre les groupements hydroxyles portés par les carbones 2 de l’unité galactose, et
ceux portés par les carbones 5 des unités 3-6 anhydrogalactose positionné vers l’intérieur de
l’édifice. Les gels sont alors solide puisqu’il n y a pas de répulsions des charges, leur
température de gélification est entre 35°C et 50°C, et celle de fusion aux alentours de 80°C et
90°C. (Garon-Lardière, 2004)
Chapitre I
Généralités
16
Figure 5 : Structure moléculaire des agars (Araki, 1937) (in Perez, 1997)
3.4. Mécanisme de gélification
Les agars forment des gels thermoréversibles, en solution à haute température, ils seraient
sous forme de simples hélices allongées.
Ces simples hélices s’associeraient en plus en double hélice lors de la gélification.
Les dimensions réduites de la cavité interne font que cette dernière est uniquement occupée
par des molécules d’eau qui stabilisent la structure en double hélice par le biais de liaisons
hydrogène entre les groupements hydroxyles portés par les carbones 2 de l’unité galactose, et
ceux portés par les carbones 5 des unités 3-6 anhydrogalactose positionné vers l’intérieur de
l’édifice. Les gels sont alors solide puisqu’il n y a pas de répulsions des charges, leur
température de gélification est entre 35°C et 50°C, et celle de fusion aux alentours de 80°C et
90°C. (Garon-Lardière, 2004)
Chapitre I
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Figure 5 : Structure moléculaire des agars (Araki, 1937) (in Perez, 1997)
3.4. Mécanisme de gélification
Les agars forment des gels thermoréversibles, en solution à haute température, ils seraient
sous forme de simples hélices allongées.
Ces simples hélices s’associeraient en plus en double hélice lors de la gélification.
Les dimensions réduites de la cavité interne font que cette dernière est uniquement occupée
par des molécules d’eau qui stabilisent la structure en double hélice par le biais de liaisons
hydrogène entre les groupements hydroxyles portés par les carbones 2 de l’unité galactose, et
ceux portés par les carbones 5 des unités 3-6 anhydrogalactose positionné vers l’intérieur de
l’édifice. Les gels sont alors solide puisqu’il n y a pas de répulsions des charges, leur
température de gélification est entre 35°C et 50°C, et celle de fusion aux alentours de 80°C et
90°C. (Garon-Lardière, 2004)
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3.4. Mécanisme de gélification
Les agars forment des gels thermoréversibles, en solution à haute température, ils seraient
sous forme de simples hélices allongées.
Ces simples hélices s’associeraient en plus en double hélice lors de la gélification.
Les dimensions réduites de la cavité interne font que cette dernière est uniquement occupée
par des molécules d’eau qui stabilisent la structure en double hélice par le biais de liaisons
hydrogène entre les groupements hydroxyles portés par les carbones 2 de l’unité galactose, et
ceux portés par les carbones 5 des unités 3-6 anhydrogalactose positionné vers l’intérieur de
l’édifice. Les gels sont alors solide puisqu’il n y a pas de répulsions des charges, leur
température de gélification est entre 35°C et 50°C, et celle de fusion aux alentours de 80°C et
90°C. (Garon-Lardière, 2004)
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3.4. Mécanisme de gélification
Les agars forment des gels thermoréversibles, en solution à haute température, ils seraient
sous forme de simples hélices allongées.
Ces simples hélices s’associeraient en plus en double hélice lors de la gélification.
Les dimensions réduites de la cavité interne font que cette dernière est uniquement occupée
par des molécules d’eau qui stabilisent la structure en double hélice par le biais de liaisons
hydrogène entre les groupements hydroxyles portés par les carbones 2 de l’unité galactose, et
ceux portés par les carbones 5 des unités 3-6 anhydrogalactose positionné vers l’intérieur de
l’édifice. Les gels sont alors solide puisqu’il n y a pas de répulsions des charges, leur
température de gélification est entre 35°C et 50°C, et celle de fusion aux alentours de 80°C et
90°C. (Garon-Lardière, 2004)
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16
Figure 5 : Structure moléculaire des agars (Araki, 1937) (in Perez, 1997)
3.4. Mécanisme de gélification
Les agars forment des gels thermoréversibles, en solution à haute température, ils seraient
sous forme de simples hélices allongées.
Ces simples hélices s’associeraient en plus en double hélice lors de la gélification.
Les dimensions réduites de la cavité interne font que cette dernière est uniquement occupée
par des molécules d’eau qui stabilisent la structure en double hélice par le biais de liaisons
hydrogène entre les groupements hydroxyles portés par les carbones 2 de l’unité galactose, et
ceux portés par les carbones 5 des unités 3-6 anhydrogalactose positionné vers l’intérieur de
l’édifice. Les gels sont alors solide puisqu’il n y a pas de répulsions des charges, leur
température de gélification est entre 35°C et 50°C, et celle de fusion aux alentours de 80°C et
90°C. (Garon-Lardière, 2004)