Chapitre I
Généralités
15
3. Les agars
3.1. Définition
Agar-agar est un mot d’origine de la Malaisie qui désigne la gelée obtenue à partir de diverses
algues rouges.
Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, inodore et sans saveur. Il est en effet un
mucilage, obtenu à partir de plusieurs algues rouges. (Un mucilage gonfle au contact de l'eau
et produit une matière visqueuse). (Perez, 1997)
3.2. Localisation des agars
Les agars sont principalement localisés dans la paroi cellulaire des algues rouges, alors leurs
extraction concerne directement leurs parois. (Garon-Lardière, 2004)
3.3. La composition chimique
L’agar agar a pour formule brute : (C 12 H 18 O 9 ) n , il se compose de deux fractions: l’agarose et
l’agaropectine.
L’agarose, qui constitue 55 à 66% du polysaccharide, est responsable de l’action gélifiante. Il
s’agit d’un polysaccharide neutre, en forme de chaîne où alternent D-galactose et 3,6anhydro-L-galactose reliés par des liaisons β-1,4 et α-1,3-glycosidiques.
L’agaropectine possède la même structure de base que l’agarose, mais contient jusqu’à 10%
de groupements de sulfates.
La masse moléculaire moyenne de l’agar se situe entre 5000 et 160 000 Da.
L’agar est un mélange de polymères du galactose, sous deux configurations
- la configuration « galactose » proprement dite, associée ou non à des ions hydrophiles
OSO 3 -- sans que la proportion de OSO 3 -- ne dépasse 5 %.
- la configuration « anhydrogalactose » présentant entre les 3
ème
et 6
éme
carbone, un radical
hydrophobe CH 2 -O. (Yaphe et al., 1984)
Généralités
15
3. Les agars
3.1. Définition
Agar-agar est un mot d’origine de la Malaisie qui désigne la gelée obtenue à partir de diverses
algues rouges.
Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, inodore et sans saveur. Il est en effet un
mucilage, obtenu à partir de plusieurs algues rouges. (Un mucilage gonfle au contact de l'eau
et produit une matière visqueuse). (Perez, 1997)
3.2. Localisation des agars
Les agars sont principalement localisés dans la paroi cellulaire des algues rouges, alors leurs
extraction concerne directement leurs parois. (Garon-Lardière, 2004)
3.3. La composition chimique
L’agar agar a pour formule brute : (C 12 H 18 O 9 ) n , il se compose de deux fractions: l’agarose et
l’agaropectine.
L’agarose, qui constitue 55 à 66% du polysaccharide, est responsable de l’action gélifiante. Il
s’agit d’un polysaccharide neutre, en forme de chaîne où alternent D-galactose et 3,6anhydro-L-galactose reliés par des liaisons β-1,4 et α-1,3-glycosidiques.
L’agaropectine possède la même structure de base que l’agarose, mais contient jusqu’à 10%
de groupements de sulfates.
La masse moléculaire moyenne de l’agar se situe entre 5000 et 160 000 Da.
L’agar est un mélange de polymères du galactose, sous deux configurations
- la configuration « galactose » proprement dite, associée ou non à des ions hydrophiles
OSO 3 -- sans que la proportion de OSO 3 -- ne dépasse 5 %.
- la configuration « anhydrogalactose » présentant entre les 3
ème
et 6
éme
carbone, un radical
hydrophobe CH 2 -O. (Yaphe et al., 1984)