Chapitre I
Généralités
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2.4.6. L’industrie des phycocolloïdes
2.4.6.1. Les agars (E 406)
L’agar-agar est une substance naturelle extraite d’algues rouges présentant des propriétés
gélifiantes. (Amado et al, 1993)
2.4.6.2. Les Alginates (E400 à E405)
Les alginates sont des sels d’acide alginique à propriétés gélifiantes. Ils sont extraits de la
paroi des algues brunes, principalement les « laminaires » et les « Fucus ». Les plus utilisés
sont l’acide alginique (E400), l’alginate de sodium (E401) ou l’alginate de potassium (E402).
L’acide alginique est insoluble dans l’eau froide mais, est très hydrophile, et peut stocker
jusqu’à 140 fois son propre volume. (Francq et al, 2007)
2.4.6.3. Les carraghénanes (E407)
Les carraghénanes sont des substances extraites de la paroi des Rhodobiontes de l'ordre des
Gigartinales et des Cryptonémiales. (Perez, 1997).
Ils sont principalement utilisés comme gélifiant et épaississant. Ils sont solubles dans l’eau
chaude et insoluble dans l’alcool. (Francq et al, 2007)