REVISION BIBLIOGRAPHIQUE
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II.3.2.Transformation et techniques de conservation
Il convient de s’assurer que le processus de transformation que vont subir les insectes permet
d’assurer leur décontamination. La plupart des insectes comestibles proposés pour l’alimentation
animale ou humaine sont déshydratés suite à l’abattage, pour permettre leur conservation.
Plusieurs traitements peuvent être mis en œuvre :
• La déshydratation en four sec ventilé
Les températures mentionnées par RUMPOLD et SCHLUTER (2013a) s’échelonnent de 60 à
110°C avec des durées de plus de 5h.
• La friture (plus rarement employée)
Cette technique de traitement thermique à haute température (> 160°) dans l’huile bouillante,
s’accompagne d’une décontamination microbiologique plus poussée des produits. La
température élevée dénature également les venins de nature protéique.
• La lyophilisation
L’opération permet d’éliminer par sublimation la majeure partie de l’eau contenue dans un
produit congelé. Il s’agit donc d’une opération de déshydratation à basse température qui
autorise une conservation à long terme des aliments (en lieu frais et sec).
II.4. Risques liés à la consommation des insectes
Les instances sanitaires mettent en évidence deux grands types de risque :
--soit spécifiques à l’espèce : présence de dangers d’origine microbienne, de corps étrangers, de
substances toxiques, de substances anti-nutritionnelles ou d’allergènes.
– soit liés aux pratiques d’élevage, de transformation ou aux conditions de conservation et de
transport.
Les principaux dangers apparaissent liés à la présence de substances toxiques fabriquées par
l’insecte ; tels que des substances urticantes, du venin. Les insectes peuvent également s’avérer
secondairement toxiques suite à l’accumulation de toxines végétales, de médicaments
vétérinaires, de pesticides, de polluants organiques ou de métaux lourds. HANDLEY et al.
(2007) a mis en évidence la présence de Cadmium dans les larves de ténébrion (Tenebrio
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II.3.2.Transformation et techniques de conservation
Il convient de s’assurer que le processus de transformation que vont subir les insectes permet
d’assurer leur décontamination. La plupart des insectes comestibles proposés pour l’alimentation
animale ou humaine sont déshydratés suite à l’abattage, pour permettre leur conservation.
Plusieurs traitements peuvent être mis en œuvre :
• La déshydratation en four sec ventilé
Les températures mentionnées par RUMPOLD et SCHLUTER (2013a) s’échelonnent de 60 à
110°C avec des durées de plus de 5h.
• La friture (plus rarement employée)
Cette technique de traitement thermique à haute température (> 160°) dans l’huile bouillante,
s’accompagne d’une décontamination microbiologique plus poussée des produits. La
température élevée dénature également les venins de nature protéique.
• La lyophilisation
L’opération permet d’éliminer par sublimation la majeure partie de l’eau contenue dans un
produit congelé. Il s’agit donc d’une opération de déshydratation à basse température qui
autorise une conservation à long terme des aliments (en lieu frais et sec).
II.4. Risques liés à la consommation des insectes
Les instances sanitaires mettent en évidence deux grands types de risque :
--soit spécifiques à l’espèce : présence de dangers d’origine microbienne, de corps étrangers, de
substances toxiques, de substances anti-nutritionnelles ou d’allergènes.
– soit liés aux pratiques d’élevage, de transformation ou aux conditions de conservation et de
transport.
Les principaux dangers apparaissent liés à la présence de substances toxiques fabriquées par
l’insecte ; tels que des substances urticantes, du venin. Les insectes peuvent également s’avérer
secondairement toxiques suite à l’accumulation de toxines végétales, de médicaments
vétérinaires, de pesticides, de polluants organiques ou de métaux lourds. HANDLEY et al.
(2007) a mis en évidence la présence de Cadmium dans les larves de ténébrion (Tenebrio