Généralités
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L’ingestion des coquillages peut représenter un danger pour la santé de l’homme. Ces accidents
d’origine bactériennes ou virales résultent soit par la contamination directe des coquillages dues
aux eaux polluées dans lesquelles ils vivent, soit lors du transport, de la manutention ou de la
préparation du fruit de mer en vue de la consommation, ils peuvent provoquer des diarrhées et des
hépatites, ce sont d’ailleurs les manifestation les plus fréquentes des toxi-infections alimentaires.
Le 1
er
cas d’intoxication a été signalé en 1793 en Colombie anglaise, où plusieurs membres
d’un équipage ayant consommés des moules cueillies dans un port, furent pris quelques heures
après des troubles, entraînant la mort de certains d’entre eux (Cerbom, 1964).
En 1990, plus de deux cents cas ont été enregistrés en France à la suite de consommation de
moules importées du Danemark (Vivares, 1991).
En France pendant l’année 1990 toujours, les produits de la mer ont été incriminés dans 29 des
225 cas de toxi-infections alimentaires collectives pour lesquels l’aliment en cause avait pu être
retrouvé (Pignault et al., 1991 in Poggi et Le Gall, 1995).
Les risques liés à la consommation des coquillages sont essentiellement liés à
quelques bactéries, virus et toxines. Dans notre étude, nous nous intéressons uniquement aux
problèmes bactériens.
I.1.11. Les bactéries
I.1.11.1. Les bactéries pathogènes
Ces germes proviennent le plus souvent des côtes polluées par les égouts, les effluents et
d’autres sources de pollution. Ils peuvent également être natifs du milieu marin.
Les bivalves peuvent être des vecteurs de nombreux germes pathogènes dont les plus
fréquents peuvent engendrer des infections et des maladies épidémiques ou sporadiques tel que
Vibrio (V. parahaemolyticus, V.alginiticus
et V.vulnificus) et Clostridium représenté
principalement par C.botulinum et C.perfringens. (Hackney et Dicharry, 1988. in China et
al., 2003). Cependant, plusieurs d’autres pathogènes comme Salmonella, Listeria
monocytogenes,...etc. ont également été isolés (Elliot et Kvenberg, 2000 ; Rocourt et al.
2000. in China 2003).