Chapitre II
Matériel et Méthodes
28
C. Section de traitement :
A l’arrivée de cette phase, commencent les changements que l’on cherche à
réaliser lorsqu’on veut extruder un produit.
Malgré que la température continue a monter et dépasse le point d’évaporation de
l’eau (peut atteindre 150 °C), l’eau contenue dans le produit reste toujours à l’état
liquide grâce à la pression interne de l’extrudeur.
Avec ces conditions, les réactions se passent à des vitesses très grandes ;
« l’extrudeur est une super cocotte minute ».
Des modifications importantes se traduisent dans le produit :
- Cuisson et dénaturation (partielle) des protéines.
- Hydratation et gélatinisation de l’amidon (cuisson des céréales)
- Dénaturation des facteurs toxiques, des enzymes, des composés qui
empêchent une bonne digestion de certains crus (soja, haricots par ex.).
La pâte visqueuse poussée vers l’avant est portée à haute température (130 à
160°C) jusqu'à ce qu’elle arrive à un porte-filière qui ferme la chambre d’extrusion
(surface d’échange).
A la sortie de l’extrudeur, l’eau portée à une température supérieure à 100°C sous
une pression importante a tendance à s’évaporer immédiatement, dès que la
pression à l’intérieur du produit revient à la pression atmosphérique. Cette
évaporation permet d’absorber des quantités importantes de calories et fait revenir la
température du produit en quelques secondes à des températures inférieures à
100°C. Cela aura pour effet :
- de solidifier la pâte chauffée.
- de la refroidir instantanément en stoppant les réactions en cours.
- de déshydrater partiellement le produit extrudé.
N.B.
La température à laquelle le produit est porté lors de sa sortie de l’extrudeur est
très importante, car si cette température n’est pas suffisante pour l’évaporation de la
quantité d’eau contenue dans le produit, il sera difficile par la suite lors du