CHAPITRE II : MATERIEL & METHODES
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II.3.2. Déshydratation du yaourt
Le yaourt à été déshydraté par simple séchage dans une étuve ventilée au Centre national de
recherche et de développement de la pêche et de l’aquaculture de Bousmail (CNRDPA) et par
lyophilisation au laboratoire de l’ENSSMAL.
III.3.2.1. Séchage du yaourt dans l’étuve
D’après le dictionnaire Larousse (2013), une étuve est un appareil de chauffage fonctionnant le
plus souvent à la pression atmosphérique (parfois sous vide ou sous gaz neutre) et permettant
d’effectuer divers traitements thermiques à température réglée.
Principe
L’étuve sèche les produits par évaporation. Elle utilise le chauffage par convection, généralement
un ventilateur ou une turbine réglable, dans lequel le produit est chauffé par le courant d’air. L’eau
du produit s’échappe dans l’air, augmentant ainsi le niveau d’humidité et entrainant l’absorption
de l’eau par les membranes semi solides à l’intérieur de l’étuve. Le résultat final est que l’étuve
élimine l’eau du produit au cours du séchage, le rendant ainsi déshydraté (Kohl, 2019).
Mode opératoire
Le procédé consiste à :
Étaler le produit humide à sécher en film mince sur un papier cuisson ;
Poser le papier cuisson ainsi chargé dans des plateaux en inox ;
Mettre les plateaux en inox dans une étuve réglée à 40°C ;
Laisser, le produit humide, sécher pendant 18h.
Au total 800g de yaourt ont été séchés.
III.3.2.2. Lyophilisation du yaourt
Le yaourt est séché par lyophilisation. C’est une technique de déshydratation à basse température
et à basse pression. Elle consiste à éliminer l’eau contenue dans un produit par sublimation. Le
procédé de lyophilisation est composé donc de 3 étapes principales, successives et indissociables
(Bogdani Eni, 2011) :
La congélation qui transforme l’eau libre en cristaux de glaces ;
La dessiccation primaire (sublimation) qui permet de sublimer les cristaux de glace formées ;
La dessiccation secondaire (désorption) qui élimine l’eau liée et non congelée adsorbée à la
surface des pores de la matière sèche ou incluse dans la masse du lyophilisat.
Mode opératoire
Au total, 400 g de yaourt ont été lyophilisés en utilisant le lyophilisateur de marque « CHRIST ».
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II.3.2. Déshydratation du yaourt
Le yaourt à été déshydraté par simple séchage dans une étuve ventilée au Centre national de
recherche et de développement de la pêche et de l’aquaculture de Bousmail (CNRDPA) et par
lyophilisation au laboratoire de l’ENSSMAL.
III.3.2.1. Séchage du yaourt dans l’étuve
D’après le dictionnaire Larousse (2013), une étuve est un appareil de chauffage fonctionnant le
plus souvent à la pression atmosphérique (parfois sous vide ou sous gaz neutre) et permettant
d’effectuer divers traitements thermiques à température réglée.
Principe
L’étuve sèche les produits par évaporation. Elle utilise le chauffage par convection, généralement
un ventilateur ou une turbine réglable, dans lequel le produit est chauffé par le courant d’air. L’eau
du produit s’échappe dans l’air, augmentant ainsi le niveau d’humidité et entrainant l’absorption
de l’eau par les membranes semi solides à l’intérieur de l’étuve. Le résultat final est que l’étuve
élimine l’eau du produit au cours du séchage, le rendant ainsi déshydraté (Kohl, 2019).
Mode opératoire
Le procédé consiste à :
Étaler le produit humide à sécher en film mince sur un papier cuisson ;
Poser le papier cuisson ainsi chargé dans des plateaux en inox ;
Mettre les plateaux en inox dans une étuve réglée à 40°C ;
Laisser, le produit humide, sécher pendant 18h.
Au total 800g de yaourt ont été séchés.
III.3.2.2. Lyophilisation du yaourt
Le yaourt est séché par lyophilisation. C’est une technique de déshydratation à basse température
et à basse pression. Elle consiste à éliminer l’eau contenue dans un produit par sublimation. Le
procédé de lyophilisation est composé donc de 3 étapes principales, successives et indissociables
(Bogdani Eni, 2011) :
La congélation qui transforme l’eau libre en cristaux de glaces ;
La dessiccation primaire (sublimation) qui permet de sublimer les cristaux de glace formées ;
La dessiccation secondaire (désorption) qui élimine l’eau liée et non congelée adsorbée à la
surface des pores de la matière sèche ou incluse dans la masse du lyophilisat.
Mode opératoire
Au total, 400 g de yaourt ont été lyophilisés en utilisant le lyophilisateur de marque « CHRIST ».