Première partie
Etude bibliographique
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Chapitre 3 : Généralités sur les méthodes :
1. Extraction et dosage des protéines :
L’extraction et le dosage des protéines ont été effectués selon la méthode de référence
« Kjeldahl » (Kjeldahl, Wilforth et Gunning, 1883).
1.1 Principe de la méthode :
La détermination des protéines par la méthode Kjeldahl s’effectue en trois étapes :
Etape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon :
Pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé en azote ammoniacal par
oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique concentré à haute température, en
présence d’un catalyseur et d’un sel :
 L’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la matière organique et
transformer l’azote protéique en ammoniac NH₄.
 L’addition du sel de sulfate de potassium (K₂SO₄) a pour but d’élever le point
d’ébullition de la solution pour accélérer la réaction de minéralisation de la
matière organique.
 Le catalyseur utilisé est le sélénium Se.
La réaction chimique est la suivante :
H₂SO₄+N (aliment)
SO₄(NH₄)₂
Etape 2 : distillation de l’ammoniac :
Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit libérer l’ammoniac sous la forme du
sel (NH₄)₂SO₄ par l’addition d’une solution concentrée de soude (NaOH) en excès :
L’ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégé dans une solution d’acide
borique.
L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels de borate d’ammonium.
Les transformations chimiques sont :
SO₄(NH₄)₂ +2(NaOH)
SO₄Na₂+2NH₄OH
NH₄OH + H₃BO₃
BO₃H₂NH₄ + H₂O
(Sel de borate d’ammonium)