Première partie
Etude bibliographique
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2. Lipides :
2.1 Définition :
Les lipides (du grec lipos, graisse) sont caractérisés par une propriété physique : la
solubilité. Ce sont des biomolécules organiques à solubilité nulle ou faible dans l'eau mais
par contre élevée dans les solvants organiques non polaires (méthanol, chloroforme,
cyclohexane, éther éthylique, acétone…). Ils forment une famille hétérogène au point de vue
des propriétés structurales ou fonctionnelles mais leurs propriétés communes résultent de
leurs chaines hydrocarbonées qui constituent la majeure partie de leur structure.
Chez les poissons, la teneur et la composition en lipides varient avec l’âge, le cycle sexuel et
les facteurs environnementaux tels que la température et la salinité de l’eau (Wood et Lister,
1973; Gandemer, 1997). Elle est également sous contrôle de facteurs nutritionnels (Médal et
al., 2003), et de facteurs génétiques (Quilet et al., 2005).
2.2 Classification et structures :
Les lipides existent sous deux formes : simples (alcool associé avec un acide gras) et
complexes (alcool associé avec un acide gras et d’autres molécules) (les acides gras
biologiques les plus communs voir annexe 1); le tableau 1.6 suivant représente les différentes
structures des lipides :
Tableau 1.6 : Différentes structures des lipides.
Nomenclature
Structure
Sphingolipide
Stéroïde
Triacylglycérol
Source : Alais et al., 2008.