Première partie
Etude bibliographique
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1.3 Métabolisme des protéines chez les poissons :
Les acides aminées (AA) dans les organismes animaux sont, soit sous forme libre, soit liés
aux protéines (à savoir incorporés au sein de chaines peptidiques).
Les acides aminés libres ont trois origines possibles : absorption intestinale, synthèse de novo
et inter conversion et enfin hydrolyse des protéines corporelles. Ils peuvent servir à la
synthèse de protéines corporelles ou d’autres composés azotés, servir de source de carbone ou
niveau du métabolisme intermédiaire ou être oxydés à des fins énergétiques.
1.3.1 Utilisation :
Chez les poissons, comme chez les invertébrés terrestres, les protéines corporelles n’ont pas
un caractère statique : synthèse et dégradation protéiques ont lieu à tout instant, puisant dans
le pool des acides aminés (AA) libres et l’alimentant au même titre que le flux d’origine
alimentaire. L’étude du métabolisme des acides aminés (AA), et plus particulièrement la
quantification des besoins, doit prendre en compte cet aspect dynamique et plus spécialement
le taux de renouvellement des acides aminés (AA) dans chaque compartiment.
1.3.2 Synthèse :
Comme les vertébrés supérieurs et bon nombre d’invertébrés, le poisson est incapable de
synthétiser certains acides aminés (AA), ces derniers doivent être obligatoirement apportés
par l’aliment. Ces acides aminés (AA) sont qualifiés d’indispensables.
La plus grande partie des protéines synthétisées est retenue dans le muscle blanc des
poissons (50 à 70 % contre 25 à 40 % chez les mammifères. les poissons sont beaucoup plus
dépendants de la fourniture alimentaire en acides aminées que les vertébrés supérieurs pour le
renouvellement de leurs protéines corporelles.
Le taux de synthèse (ks) des protéines varie avec le tissu concerné.
1.4 Fonction des protéines :
Les protéines sent souvent classées en fonction de leur dégrée de solubilité. Les protéines
des tissus musculaires de poisson peuvent être divisées en 3 groupes :
Tableau 1.5 : Classification des protéines selon leurs fonctionnements.
Groupes
fonctionnement
Protéines structurales
Constituant le système contractile
responsable du mouvement des muscles.
Protéines sarcoplasmiques
Sont des enzymes participant au métabolisme
de la cellule (la transformation anaérobie de
l’énergie du glycogène en ATP).
Protéines du tissu conjonctif (collagène)
Ont pour fonction de conférer aux tissus une
résistance mécanique à l’étirement.
Source : Bensalah et Mkhelouf, 2013.