Généralités
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4. Les risques sanitaires liés à la consommation des coquillages
Les bivalves dans le milieu marin jouent un rôle de « piégeur » de bactéries en raison de leur
capacité de filtration importante. Cette accumulation de bactéries dépend de la nature des
germes et de l’état physiologique des bivalves (Guillaud et Romania, 1996).
Les germes de contamination se concentrent non seulement dans le liquide intervalvaire, mais
aussi dans les différents segments du corps, à savoir l’hépatopancréas, les branchies, les
muscles adducteurs des valves et le manteau (Brisou et al. 1962).
L’ingestion des moules peut représenter un danger pour la santé de l’homme. Ces accidents
d’origines bactériennes ou virales résultent soit par la contamination directe des moules due
aux eaux polluées dans lesquelles elles vivent (causé par les rejets des eaux usées, les réseaux
d’égouts, les déchets des hôpitaux et des usines sans traitement préalable), soit lors du
transport, de la manutention ou de la préparation des fruits de mer en vue de la
consommation. Elles peuvent provoquer des diarrhées et des hépatites, d’autres troubles
peuvent affecter l’appareil respiratoire et circulatoire, le système nerveux ou le squelette
5 .
Les premiers cas d’intoxication ont été signalés en 1793 en Colombie anglaise, où plusieurs
membres d’un équipage ayant consommé des moules cueillies dans un port furent pris
quelque heurs après des troubles, entrainant la mort de certains d’entre eux (Cerbom, 1964).
Ce n’est qu’en 1890 que Cameron avait pour la première fois soupçonne les moules comme
un vecteur des maladies, dans la région du Languedoc-Roussilion, plus de deux mille cas
d’intoxication (Vivares, 1991).
En 1990, plus de deux cent cas ont été enregistrés en France à la suite de consommation de
moules importées du Danemark (Vivares, 1991).
5. Les indicateurs de contamination fécale
Les indicateurs de contamination fécale sont des micro-organismes dont la présence dans une
eau ou un aliment est le signe d'une contamination par des matières fécales. Quatre flores
bactériennes sont habituellement recherchées au laboratoire : les coliformes totaux, les
coliformes fécaux, les Escherichia coli et les entérocoques. Leur dénombrement, effectué
selon des méthodes normalisées simples et sensibles, se substitue à la recherche des
microorganismes pathogènes, souvent fastidieuse. Les connaissances acquises récemment
5 www.santélefigaro.fr
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4. Les risques sanitaires liés à la consommation des coquillages
Les bivalves dans le milieu marin jouent un rôle de « piégeur » de bactéries en raison de leur
capacité de filtration importante. Cette accumulation de bactéries dépend de la nature des
germes et de l’état physiologique des bivalves (Guillaud et Romania, 1996).
Les germes de contamination se concentrent non seulement dans le liquide intervalvaire, mais
aussi dans les différents segments du corps, à savoir l’hépatopancréas, les branchies, les
muscles adducteurs des valves et le manteau (Brisou et al. 1962).
L’ingestion des moules peut représenter un danger pour la santé de l’homme. Ces accidents
d’origines bactériennes ou virales résultent soit par la contamination directe des moules due
aux eaux polluées dans lesquelles elles vivent (causé par les rejets des eaux usées, les réseaux
d’égouts, les déchets des hôpitaux et des usines sans traitement préalable), soit lors du
transport, de la manutention ou de la préparation des fruits de mer en vue de la
consommation. Elles peuvent provoquer des diarrhées et des hépatites, d’autres troubles
peuvent affecter l’appareil respiratoire et circulatoire, le système nerveux ou le squelette
5 .
Les premiers cas d’intoxication ont été signalés en 1793 en Colombie anglaise, où plusieurs
membres d’un équipage ayant consommé des moules cueillies dans un port furent pris
quelque heurs après des troubles, entrainant la mort de certains d’entre eux (Cerbom, 1964).
Ce n’est qu’en 1890 que Cameron avait pour la première fois soupçonne les moules comme
un vecteur des maladies, dans la région du Languedoc-Roussilion, plus de deux mille cas
d’intoxication (Vivares, 1991).
En 1990, plus de deux cent cas ont été enregistrés en France à la suite de consommation de
moules importées du Danemark (Vivares, 1991).
5. Les indicateurs de contamination fécale
Les indicateurs de contamination fécale sont des micro-organismes dont la présence dans une
eau ou un aliment est le signe d'une contamination par des matières fécales. Quatre flores
bactériennes sont habituellement recherchées au laboratoire : les coliformes totaux, les
coliformes fécaux, les Escherichia coli et les entérocoques. Leur dénombrement, effectué
selon des méthodes normalisées simples et sensibles, se substitue à la recherche des
microorganismes pathogènes, souvent fastidieuse. Les connaissances acquises récemment
5 www.santélefigaro.fr