Sommaire
Introduction ....................................................................................................................1
I. Synthèse bibliographique.
I.1. Présentation de l’espèce............................................................................................2
I.1.1. Le thon rouge (Thunnus thynnus)...........................................................2
I.1.2 Systématique............................................................................................2
I.1.3. Biologie et écologie.................................................................................3
I.1.3.1. Distribution spatiale.............................................................................3
I.1.3.2. Régime alimentaire et endothermie....................................................4
I.1.3.3. Croissance et reproduction..................................................................4
I.2. La composition chimique du thon...........................................................................5
I.2.1. Les principaux constituants ......................................................................5
I.2.1.1. Lipides....................................................................................................5
I.2.1.2. Les protéines...........................................................................................6
I.2.1.3. Vitamines et sels minéraux.....................................................................7
I.3. Histamine..................................................................................................................8
I.3.2. Définition....................................................................................................8
I.3.2. Les Aliments riches en histamines .............................................................9
I.3.3. Les origines de l’histamine ........................................................................9
I.3.3.1. Histamine d’origine physiologique.........................................................9
I.3.3.2. Histamine d’origine bactérienne............................................................10
I.3.4. Les conditions de production de l’histamine bactérienne........................11
I.3.5. Histamine et sante publique .....................................................................12
I.3.5.1. Toxicité..................................................................................................12
I.3.5.2. Symptômes............................................................................................12
I.4. Les entérocoques et streptocoques fécaux ..........................................................12
Introduction ....................................................................................................................1
I. Synthèse bibliographique.
I.1. Présentation de l’espèce............................................................................................2
I.1.1. Le thon rouge (Thunnus thynnus)...........................................................2
I.1.2 Systématique............................................................................................2
I.1.3. Biologie et écologie.................................................................................3
I.1.3.1. Distribution spatiale.............................................................................3
I.1.3.2. Régime alimentaire et endothermie....................................................4
I.1.3.3. Croissance et reproduction..................................................................4
I.2. La composition chimique du thon...........................................................................5
I.2.1. Les principaux constituants ......................................................................5
I.2.1.1. Lipides....................................................................................................5
I.2.1.2. Les protéines...........................................................................................6
I.2.1.3. Vitamines et sels minéraux.....................................................................7
I.3. Histamine..................................................................................................................8
I.3.2. Définition....................................................................................................8
I.3.2. Les Aliments riches en histamines .............................................................9
I.3.3. Les origines de l’histamine ........................................................................9
I.3.3.1. Histamine d’origine physiologique.........................................................9
I.3.3.2. Histamine d’origine bactérienne............................................................10
I.3.4. Les conditions de production de l’histamine bactérienne........................11
I.3.5. Histamine et sante publique .....................................................................12
I.3.5.1. Toxicité..................................................................................................12
I.3.5.2. Symptômes............................................................................................12
I.4. Les entérocoques et streptocoques fécaux ..........................................................12