Généralité
13
Dérivés de l’acide hydroxycinnamique (C6-C3)
Ces composés ont une distribution très large. Rarement libres, ils sont souvent estérifiés
(SKERGET et al., 2005). Et peuvent également être amidifiés ou combinés avec des sucres (Oacylglucosides, Oarylglucosides) ou des polyols tels que l’acide qu’inique (BRUNETON .,
2008).
II.1.1.2.Les flavonoïdes
Les flavonoïdes sont des composés possédant un squelette de base à quinze atomes de carbone,
constitués de deux noyaux aromatiques et d'un hétérocycle central de type pyrane, formant une
structure C6-C3-C6 (Figure.I.2)
Figure I.2 : Squelette de base des flavonoïdes
Les flavonoïdes sont des pigments végétaux, ils sont capables d'exercer en plus des propriétés
antioxydantes, des propriétés anti-inflammatoires, antiallergiques et antiulcérogènes. Certains
flavonoïdes ont également montré un potentiel d'agent vasodilatateur. Ils ont été surnommés les
«modificateurs naturels des réponses biologiques» (BRUNETON., 1993).
II.1.1.3. Alcools phénoliques
Un alcool phénolique est un composé organique possédant au moins un alcool aliphatique et un
hydroxyle phénolique. Le tyrosol (4-hydroxyphenylethanol) et L’hydroxytyrosol (3,4
dihydroxyphenylethanol) sont les principales molécules de cette classe. Ces composés sont très
abondants dans l’olive (fruit et feuille), libres ou associés à l’acide élénolique (MICOL V et al.,
.2005).
Généralité
14
II.1.2. Polyphénols complexes (tanins)
II.1.2.1. Tanins
Les tanins représentent une classe très importante de polyphénols localisés dans les vacuoles
(AGUILERA-CARBO et al., 2008). Historiquement, le terme « tanin » regroupait des composés
polyphénoliques caractérisés par leurs propriétés de combinaison aux protéines (PARIS ., 1981).
D’où leur capacité à tanner le cuir. Sur le plan structural, les tanins sont divisés en deux groupes,
tanins hydrolysables et tanins condensés (LINDEN et al., 1994). Ils sont différent à la fois par
leur réactivité chimique et par leur composition (HASLAM., 1989).
• les tanins hydrolysables: ce sont des esters de glucose et d’acide gallique (Guignard., 2000).
Ils sont d’abord caractérisés par le fait qu’ils peuvent être dégradés par l’hydrolyse chimique
(enzymatique). Ils libèrent alors une partie non phénolique (souvent du glucose) et une partie
phénolique qui peut être soit de l’acide gallique, soit un dimère de ce même acide, l’acide
éllagique (GUIGNARD., 2000).
• les tanins condensés: ce sont des oligomères ou des polymères de flavane-3 ol dérivés de la
catéchine ou de ses nombreux isomères (figure I.3) (HARBORNE., 1980; AWIKA et al., 2004).
Ils ont la propriété de coaguler les protéines du derme, d’où leur utilisation dans le tannage des
peaux (GUIGNARD., 2000)
Figure I.3 : Structure chimique d’un tanin condensé
Les tanins ont un très grand pouvoir antibactérien, antiviral, anti-inflammatoire et une activité
antimutagène. Les tanins sont utilisées dans les cas de rhume, de maux de gorge, de problèmes
de sécrétions trop importantes, d’infections internes ou externes, de blessures, de coupures et
dans les brûlures (BRUNETON., 1993).
13
Dérivés de l’acide hydroxycinnamique (C6-C3)
Ces composés ont une distribution très large. Rarement libres, ils sont souvent estérifiés
(SKERGET et al., 2005). Et peuvent également être amidifiés ou combinés avec des sucres (Oacylglucosides, Oarylglucosides) ou des polyols tels que l’acide qu’inique (BRUNETON .,
2008).
II.1.1.2.Les flavonoïdes
Les flavonoïdes sont des composés possédant un squelette de base à quinze atomes de carbone,
constitués de deux noyaux aromatiques et d'un hétérocycle central de type pyrane, formant une
structure C6-C3-C6 (Figure.I.2)
Figure I.2 : Squelette de base des flavonoïdes
Les flavonoïdes sont des pigments végétaux, ils sont capables d'exercer en plus des propriétés
antioxydantes, des propriétés anti-inflammatoires, antiallergiques et antiulcérogènes. Certains
flavonoïdes ont également montré un potentiel d'agent vasodilatateur. Ils ont été surnommés les
«modificateurs naturels des réponses biologiques» (BRUNETON., 1993).
II.1.1.3. Alcools phénoliques
Un alcool phénolique est un composé organique possédant au moins un alcool aliphatique et un
hydroxyle phénolique. Le tyrosol (4-hydroxyphenylethanol) et L’hydroxytyrosol (3,4
dihydroxyphenylethanol) sont les principales molécules de cette classe. Ces composés sont très
abondants dans l’olive (fruit et feuille), libres ou associés à l’acide élénolique (MICOL V et al.,
.2005).
Généralité
14
II.1.2. Polyphénols complexes (tanins)
II.1.2.1. Tanins
Les tanins représentent une classe très importante de polyphénols localisés dans les vacuoles
(AGUILERA-CARBO et al., 2008). Historiquement, le terme « tanin » regroupait des composés
polyphénoliques caractérisés par leurs propriétés de combinaison aux protéines (PARIS ., 1981).
D’où leur capacité à tanner le cuir. Sur le plan structural, les tanins sont divisés en deux groupes,
tanins hydrolysables et tanins condensés (LINDEN et al., 1994). Ils sont différent à la fois par
leur réactivité chimique et par leur composition (HASLAM., 1989).
• les tanins hydrolysables: ce sont des esters de glucose et d’acide gallique (Guignard., 2000).
Ils sont d’abord caractérisés par le fait qu’ils peuvent être dégradés par l’hydrolyse chimique
(enzymatique). Ils libèrent alors une partie non phénolique (souvent du glucose) et une partie
phénolique qui peut être soit de l’acide gallique, soit un dimère de ce même acide, l’acide
éllagique (GUIGNARD., 2000).
• les tanins condensés: ce sont des oligomères ou des polymères de flavane-3 ol dérivés de la
catéchine ou de ses nombreux isomères (figure I.3) (HARBORNE., 1980; AWIKA et al., 2004).
Ils ont la propriété de coaguler les protéines du derme, d’où leur utilisation dans le tannage des
peaux (GUIGNARD., 2000)
Figure I.3 : Structure chimique d’un tanin condensé
Les tanins ont un très grand pouvoir antibactérien, antiviral, anti-inflammatoire et une activité
antimutagène. Les tanins sont utilisées dans les cas de rhume, de maux de gorge, de problèmes
de sécrétions trop importantes, d’infections internes ou externes, de blessures, de coupures et
dans les brûlures (BRUNETON., 1993).