• des glucides, comme le glucose et le fructose, qui lui
donnent son goût sucré ;
• des alcools terpéniques, qui contribuent aux arômes
de citronnelle (citronellol), de eur d’oranger (linalol), de magnolia (géraniol), etc. ;
• des polyphénols, qui contribuent à sa couleur et à son
astringence.
Ces derniers sont à l’origine d’un regain d’intérêt des
scientiques pour le vin. En effet, ces substances pourraient bien être à l’origine du « paradoxe français » dont
il est question régulièrement depuis les travaux du docteur Serge Renaud. Les polyphénols présenteraient de
nombreuses propriétés
4 :
• antiagrégant plaquettaire ;
• anti-inammatoire ;
• anticancéreux curatif et préventif.
Bref, le vin serait, à peu de choses près, la panacée.
Cela dit, comme l’a écrit Baudelaire : « Le vin est
semblable à l’homme : on ne saura jamais jusqu’à quel
point on peut l’estimer et le mépriser, l’aimer et le
haïr, ni de combien d’actions sublimes ou de forfaits
monstrueux il est capable. Ne soyons donc pas plus
cruels envers lui qu’envers nous-mêmes, et traitons-le
comme notre égal
5 . » Ainsi, si plusieurs composants
du vin sont bénéques, il n’en contient pas moins
une quantité importante d’éthanol dont l’abus reste
un grave problème de société. Il convient donc de
se rappeler que le vin est bien meilleur lorsqu’il est
consommé avec modération.
Et la bière dans tout cela ? Il semblerait qu’un verre
de bière ou un verre de vin présentent des propriétés antioxydantes équivalentes, et ce, même si le vin
rouge contient 20 fois plus de polyphénols que la
bière. Autre point commun entre le vin et la bière :
si la prise d’un seul verre par jour contribue à prévenir des maladies telles que le cancer, le diabète, les
problèmes cardiaques et la cataracte, la prise de trois
verres ou plus par jour, a contrario, en augmente les
risques
6 .
Par contre, la caractéristique qui différencie le plus
la bière du vin et qui la fait tant aimer des uns et détester des autres, c’est sans aucun doute son amertume.
Cette dernière est due au houblon (Humulus lupulus),
une plante de la famille des Cannabinacées, qui contient
des humulones. Ces molécules ne sont que faiblement
amères, mais le brassage les transforme en isohumulones
dont l’intensité d’amertume est proche de la quinine. Ce
sont donc les isohumulones qui donnent aux di verses
bières leurs goûts si caractéristiques (voir page suivante).
Pour en nir avec la bière, pourquoi les bouteilles de
bière sont-elles habituellement en verre fumé ? La réponse
est simple. Sous l’effet de la lumière, les isohumulones
se dissocient en une paire de radicaux, dont un radical
acyle. Ce dernier élimine facilement du monoxyde de
carbone (CO) pour se recombiner avec un radical thiol
et produire le 3-méthylbut-2-ène-1-thiol. Le goût de
cette molécule est tellement atroce que quelques parties
par milliard (ppb) sufsent à gâcher le goût d’une bière
7
.
L’appellation « alcool » est habituellement associée
à l’éthanol. Mais que devient donc ce dernier une fois
absorbé ? Environ 2 à 10 % de l’éthanol est simplement
éliminé sans modications, par voies urinaire et sudorale, ainsi que par l’air expiré. C’est cette proportion
qui permet la détection de la prise récente de boissons alcoolisées en « soufant dans le ballon ». Environ
75 % de la dose ingérée est oxydée par le foie, et le reste
l’est dans les tissus extrahépatiques. La voie hépatique
10.1 Classi?cation des alcools
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