CHRONIQUES D’UNE MOLÉCULE
La chimie du vin… et de la bière
Par Steve Gillet, maître-assistant à la Haute École Charlemagne (Liège, Belgique)
À peine l’Homme eut-il appris à cultiver la terre qu’il se
mit à vini?er le moût. Un peu plus tard, le vin eut même
droit à ses dieux, Dionysos et Bacchus. Jésus en ?t son
sang et, par la suite, Saint-Vincent devint le protecteur
des vignerons. Des nobles aux manants en passant par
les religieux, le vin s’est régulièrement invité à toutes les
tables durant l’histoire de l’Humanité. Il fallait donc que
les scienti?ques se penchent sur son cas à un moment
ou à un autre.
Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), à la ?n du
xix
e siècle, fut l’un des premiers à s’y intéresser d’un
point de vue scienti?que. C’est d’ailleurs lui qui a proposé la méthode pour mesurer le titre alcoométrique
volumique (ou degré alcoolique) qui, comme son nom
l’indique, désigne la proportion, en volume, d’alcool
éthylique dans une boisson alcoolisée. Il en pro?ta également pour établir les proportions relatives d’éthanol
et de dioxyde de carbone produites par fermentation à
partir du sucre
1 .
Quelques années plus tard, Louis Pasteur (18221895) proposa la pasteurisation pour améliorer la conservation du vin, car, à l’époque, les maladies grèvent
le commerce français.
Un peu plus tard encore, Eduard Buchner (18601917) mit en évidence le caractère enzymatique de la
fermentation alcoolique (voir le schéma ci-dessous). Au
cours de la glycolyse, le glucose est transformé en acide
pyruvique. Durant ce processus, la coenzyme nicotinamide adénine dinucléotide passe de sa forme oxydée
(NAD
+ ) à sa forme réduite (NADH,H
+ ). L’acide pyruvique, pour sa part, est décarboxylé en acétaldéhyde
grâce à la pyruvate décarboxylase. Finalement, l’alcool
déshydrogénase catalyse la réduction de l’acétaldéhyde
en éthanol
2 par le NADH,H
+ qui est réoxydé en NAD
+
.
De toute évidence, l’éthanol a toujours été considéré comme le principe actif le plus important du
vin et, pourtant, il ne contribue guère qu’à lui donner
ses « jambes » (gouttelettes qui glissent sur la paroi du
verre après l’avoir fait tournoyer) et à couper celles des
imprudents qui en consomment trop !
Le vin contient également d’autres composés renfermant des fonctions alcools ou des phénols
3 :
• des polyols, notamment le glycérol qui contribue à
son moelleux et le myo-inositol (membre déchu des
vitamines B) qui est un facteur de croissance pour
certaines levures ;
442 Chapitre 10 Alcools, phénols et thiols
La chimie du vin… et de la bière
Par Steve Gillet, maître-assistant à la Haute École Charlemagne (Liège, Belgique)
À peine l’Homme eut-il appris à cultiver la terre qu’il se
mit à vini?er le moût. Un peu plus tard, le vin eut même
droit à ses dieux, Dionysos et Bacchus. Jésus en ?t son
sang et, par la suite, Saint-Vincent devint le protecteur
des vignerons. Des nobles aux manants en passant par
les religieux, le vin s’est régulièrement invité à toutes les
tables durant l’histoire de l’Humanité. Il fallait donc que
les scienti?ques se penchent sur son cas à un moment
ou à un autre.
Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), à la ?n du
xix
e siècle, fut l’un des premiers à s’y intéresser d’un
point de vue scienti?que. C’est d’ailleurs lui qui a proposé la méthode pour mesurer le titre alcoométrique
volumique (ou degré alcoolique) qui, comme son nom
l’indique, désigne la proportion, en volume, d’alcool
éthylique dans une boisson alcoolisée. Il en pro?ta également pour établir les proportions relatives d’éthanol
et de dioxyde de carbone produites par fermentation à
partir du sucre
1 .
Quelques années plus tard, Louis Pasteur (18221895) proposa la pasteurisation pour améliorer la conservation du vin, car, à l’époque, les maladies grèvent
le commerce français.
Un peu plus tard encore, Eduard Buchner (18601917) mit en évidence le caractère enzymatique de la
fermentation alcoolique (voir le schéma ci-dessous). Au
cours de la glycolyse, le glucose est transformé en acide
pyruvique. Durant ce processus, la coenzyme nicotinamide adénine dinucléotide passe de sa forme oxydée
(NAD
+ ) à sa forme réduite (NADH,H
+ ). L’acide pyruvique, pour sa part, est décarboxylé en acétaldéhyde
grâce à la pyruvate décarboxylase. Finalement, l’alcool
déshydrogénase catalyse la réduction de l’acétaldéhyde
en éthanol
2 par le NADH,H
+ qui est réoxydé en NAD
+
.
De toute évidence, l’éthanol a toujours été considéré comme le principe actif le plus important du
vin et, pourtant, il ne contribue guère qu’à lui donner
ses « jambes » (gouttelettes qui glissent sur la paroi du
verre après l’avoir fait tournoyer) et à couper celles des
imprudents qui en consomment trop !
Le vin contient également d’autres composés renfermant des fonctions alcools ou des phénols
3 :
• des polyols, notamment le glycérol qui contribue à
son moelleux et le myo-inositol (membre déchu des
vitamines B) qui est un facteur de croissance pour
certaines levures ;
442 Chapitre 10 Alcools, phénols et thiols