Exercice 5.14 Décrire toutes les formes limites de résonance de l’ion
benzènediazonium.
CHRONIQUES D’UNE MOLÉCULE
Des N-nitrosamines dans votre assiette !
Il est préférable de surveiller sa consommation de charcuteries (jambon, saucisse, bacon), puisqu’elles contiennent du nitrite de sodium. Cet agent de conservation est
ajouté pour donner une belle couleur rosée au jambon,
mais surtout pour empêcher le développement de la
toxine botulique causant une intoxication rare, mais qui
entraîne la paralysie musculaire. La toxine botulique est
d’ailleurs injectée localement à très faible dose (injection
de botox) pour provoquer des paralysies musculaires
ciblées, et ce, pour des raisons médicales ou esthétiques.
Les nitrites réagissent aussi en présence d’acide (dans
l’estomac) ou au moment du chauffage (cuisson) avec
les amines contenues dans les viandes pour former des
N-nitrosamines, des composés
fortement can cérigènes. Ces
N-nitrosa mines sont également présentes dans la fumée
de cigarette. Depuis quelques
années, plusieurs compagnies
alimen taires publicisent leurs
charcuteries « naturelles » ou
« biologiques » en précisant
qu’il n’y a pas de nitrites (ou
d’agents de conservation)
ajoutés. Ces produits sontils préférables pour minimiser les nitrites dans notre
alimentation ? Eh bien non ! Selon un article publié dans
le magazine Protégez-Vous
1
, tous les jambons, biologiques
ou non, contiennent des nitrites en quantité comparable
(≈10 ppm), et ce, même si les inscriptions sur l’emballage
semblent indiquer le contraire. Dans le cas où les nitrites
ne se trouvent pas sur la liste d’ingrédients, du sel marin
ou du sel de céleri sont ajoutés, et ceux-ci contiennent
naturellement des nitrates. Ces derniers peuvent ensuite
être convertis en nitrites en présence des bactéries contenues dans le corps humain ! Il faut toutefois mentionner
que l’utilisation des nitrites est réglementée à 200 ppm
(100 ppm pour le bacon) et que la grande majorité des charcuteries en contient beaucoup moins (moins de 40 ppm).
De plus, des antioxydants
tels l’ascorbate de sodium ou
l’érythrobate de sodium sont
souvent ajoutés aux charcuteries, ce qui a pour effet de
diminuer considérablement
la formation des N-nitrosamines. Donc, rien n’empêche
une conso mmation occasionnelle de char cu terie, surtout
lorsqu’elle est accompagnée
de fruits et de légumes riches
en antioxydants !
Les charcuteries contiennent des nitrites, sources
de N -nitrosamines.
5.6.2 Réactions du sel de diazonium
Les sels d’aryldiazonium sont très utiles en synthèse organique, puisqu’ils permettent
d’obtenir, par une réaction de substitution, des composés qui seraient parfois difciles
à préparer autrement. Par exemple, en chauffant un sel d’aryldiazonium en milieu acide
aqueux, une molécule de diazote est libérée pour générer un cation aryle. Ce dernier
réagit rapidement avec une molécule d’eau pour former un phénol (voir la ?gure 5.37).
Plusieurs autres substitutions sur un sel d’aryldiazonium sont possibles ; les transformations les plus courantes sont illustrées dans la gure 5.38. Les réactions de
Sandmeyer (nommées ainsi en l’honneur du chimiste suisse Traugott Sandmeyer
[1854-1922]) utilisent les sels de cuivre (I) CuCl, CuBr et CuCN an de remplacer le groupement diazonium (ON 2 ) par un groupement OCl, OBr et OCN respectivement. Il est également possible d’utiliser du Cu 2 O pour obtenir des phénols.
Les cations aryles sont des
espèces très réactives et instables. Leur formation nécessite
un excellent groupe partant,
ce qu’est la molécule de diazote qui s’échappe sous sa
forme gazeuse.
REMARQUE
236 Chapitre 5 Amines
benzènediazonium.
CHRONIQUES D’UNE MOLÉCULE
Des N-nitrosamines dans votre assiette !
Il est préférable de surveiller sa consommation de charcuteries (jambon, saucisse, bacon), puisqu’elles contiennent du nitrite de sodium. Cet agent de conservation est
ajouté pour donner une belle couleur rosée au jambon,
mais surtout pour empêcher le développement de la
toxine botulique causant une intoxication rare, mais qui
entraîne la paralysie musculaire. La toxine botulique est
d’ailleurs injectée localement à très faible dose (injection
de botox) pour provoquer des paralysies musculaires
ciblées, et ce, pour des raisons médicales ou esthétiques.
Les nitrites réagissent aussi en présence d’acide (dans
l’estomac) ou au moment du chauffage (cuisson) avec
les amines contenues dans les viandes pour former des
N-nitrosamines, des composés
fortement can cérigènes. Ces
N-nitrosa mines sont également présentes dans la fumée
de cigarette. Depuis quelques
années, plusieurs compagnies
alimen taires publicisent leurs
charcuteries « naturelles » ou
« biologiques » en précisant
qu’il n’y a pas de nitrites (ou
d’agents de conservation)
ajoutés. Ces produits sontils préférables pour minimiser les nitrites dans notre
alimentation ? Eh bien non ! Selon un article publié dans
le magazine Protégez-Vous
1
, tous les jambons, biologiques
ou non, contiennent des nitrites en quantité comparable
(≈10 ppm), et ce, même si les inscriptions sur l’emballage
semblent indiquer le contraire. Dans le cas où les nitrites
ne se trouvent pas sur la liste d’ingrédients, du sel marin
ou du sel de céleri sont ajoutés, et ceux-ci contiennent
naturellement des nitrates. Ces derniers peuvent ensuite
être convertis en nitrites en présence des bactéries contenues dans le corps humain ! Il faut toutefois mentionner
que l’utilisation des nitrites est réglementée à 200 ppm
(100 ppm pour le bacon) et que la grande majorité des charcuteries en contient beaucoup moins (moins de 40 ppm).
De plus, des antioxydants
tels l’ascorbate de sodium ou
l’érythrobate de sodium sont
souvent ajoutés aux charcuteries, ce qui a pour effet de
diminuer considérablement
la formation des N-nitrosamines. Donc, rien n’empêche
une conso mmation occasionnelle de char cu terie, surtout
lorsqu’elle est accompagnée
de fruits et de légumes riches
en antioxydants !
Les charcuteries contiennent des nitrites, sources
de N -nitrosamines.
5.6.2 Réactions du sel de diazonium
Les sels d’aryldiazonium sont très utiles en synthèse organique, puisqu’ils permettent
d’obtenir, par une réaction de substitution, des composés qui seraient parfois difciles
à préparer autrement. Par exemple, en chauffant un sel d’aryldiazonium en milieu acide
aqueux, une molécule de diazote est libérée pour générer un cation aryle. Ce dernier
réagit rapidement avec une molécule d’eau pour former un phénol (voir la ?gure 5.37).
Plusieurs autres substitutions sur un sel d’aryldiazonium sont possibles ; les transformations les plus courantes sont illustrées dans la gure 5.38. Les réactions de
Sandmeyer (nommées ainsi en l’honneur du chimiste suisse Traugott Sandmeyer
[1854-1922]) utilisent les sels de cuivre (I) CuCl, CuBr et CuCN an de remplacer le groupement diazonium (ON 2 ) par un groupement OCl, OBr et OCN respectivement. Il est également possible d’utiliser du Cu 2 O pour obtenir des phénols.
Les cations aryles sont des
espèces très réactives et instables. Leur formation nécessite
un excellent groupe partant,
ce qu’est la molécule de diazote qui s’échappe sous sa
forme gazeuse.
REMARQUE
236 Chapitre 5 Amines