Ces processus d’oxydation peuvent être ralentis par l’ajout de composés antioxydants,
qui ont plus d’af?nités pour l’oxygène de l’air que les corps gras eux-mêmes. Ainsi,
les aliments sont souvent additionnés de vitamine C, de vitamine E (α-tocophérol),
de BHT (de l’anglais butylated hydroxytoluene, ou toluène butylé et hydroxylé) ou de
BHA (de l’anglais butylated hydroxyanisoles, ou anisoles butylés et hydroxylés [mélange
d’isomères]) (voir la ?gure 4.18).
Figure 4.18 Structures des vitamines C et E ainsi que des additifs alimentaires BHT et BHA
4.4 Savons et détergents
Les savons et les détergents sont des produits indispensables dans la vie quotidienne.
L’utilisation des savons date de l’Antiquité, alors que les détergents sont des produits
synthétiques issus de la pétrochimie et dont l’utilisation est beaucoup plus récente.
4.4.1 Mode d’action des savons
Les savons sont des sels d’acides gras comportant une « queue » non polaire et hydrophobe, et une « tête » polaire et hydrophile (voir la ?gure 4.12, p. 181). Ces sels sont très
solubles dans l’eau, mais ils ne forment pas des ions séparés, comme c’est le cas pour les
sels inorganiques. Ces molécules s’associent plutôt en fonction des forces d’attraction
et de répulsion par rapport au solvant, c’est-à-dire l’eau. Les savons forment spontanément des micelles à partir d’une certaine concentration (appelée « concentration
micellaire critique » [CMC]). Les micelles sont des agrégats sphériques ou circulaires
de molécules regroupant les chaînes hydrophobes vers le centre (loin de l’eau), alors
que les têtes polaires et hydrophiles se situent en périphérie et sont en contact avec l’eau
(voir la ?gure 4.19). Ce modèle d’organisation rappelle aussi celui décrit précédemment pour les membranes cellulaires. L’intérieur des micelles est donc un milieu ayant
une polarité similaire à celle d’un hydrocarbure. Les micelles en milieu aqueux ne sont
pas de véritables solutions, mais elles sont plutôt des dispersions colloïdales. Les ions
186 Chapitre 4 Lipides
qui ont plus d’af?nités pour l’oxygène de l’air que les corps gras eux-mêmes. Ainsi,
les aliments sont souvent additionnés de vitamine C, de vitamine E (α-tocophérol),
de BHT (de l’anglais butylated hydroxytoluene, ou toluène butylé et hydroxylé) ou de
BHA (de l’anglais butylated hydroxyanisoles, ou anisoles butylés et hydroxylés [mélange
d’isomères]) (voir la ?gure 4.18).
Figure 4.18 Structures des vitamines C et E ainsi que des additifs alimentaires BHT et BHA
4.4 Savons et détergents
Les savons et les détergents sont des produits indispensables dans la vie quotidienne.
L’utilisation des savons date de l’Antiquité, alors que les détergents sont des produits
synthétiques issus de la pétrochimie et dont l’utilisation est beaucoup plus récente.
4.4.1 Mode d’action des savons
Les savons sont des sels d’acides gras comportant une « queue » non polaire et hydrophobe, et une « tête » polaire et hydrophile (voir la ?gure 4.12, p. 181). Ces sels sont très
solubles dans l’eau, mais ils ne forment pas des ions séparés, comme c’est le cas pour les
sels inorganiques. Ces molécules s’associent plutôt en fonction des forces d’attraction
et de répulsion par rapport au solvant, c’est-à-dire l’eau. Les savons forment spontanément des micelles à partir d’une certaine concentration (appelée « concentration
micellaire critique » [CMC]). Les micelles sont des agrégats sphériques ou circulaires
de molécules regroupant les chaînes hydrophobes vers le centre (loin de l’eau), alors
que les têtes polaires et hydrophiles se situent en périphérie et sont en contact avec l’eau
(voir la ?gure 4.19). Ce modèle d’organisation rappelle aussi celui décrit précédemment pour les membranes cellulaires. L’intérieur des micelles est donc un milieu ayant
une polarité similaire à celle d’un hydrocarbure. Les micelles en milieu aqueux ne sont
pas de véritables solutions, mais elles sont plutôt des dispersions colloïdales. Les ions
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