Tableau 4.4 Indices d’iode de quelques graisses et huiles
Graisse animale
Indice d’iode
(g I 2 /100 g triglycéride)
Huile végétale
Indice d’iode
(g I 2 /100 g triglycéride)
Beurre
25-45
Huile d’olive
75-95
Lard
45-65
Huile de maïs
115-130
Suif de bœuf
30-45
Huile de lin
170-200
Le fait que les huiles végétales sont beaucoup plus insaturées que les graisses animales
explique leurs indices d’iode plus élevés. Une margarine doit légalement contenir au
minimum 80 % d’huiles végétales, et celles-ci doivent être hydrogénées jusqu’à ce que
l’indice d’iode se situe entre 78 et 90 (g I 2 /100 g de corps gras).
La connaissance du degré d’insaturation des matières grasses (en moyenne, 25 % en
masse des aliments ingérés) est devenue un enjeu majeur depuis quelques décennies.
Des études nutritionnelles ont clairement démontré un lien entre la consommation
excessive de gras saturés et une augmentation des risques de maladies coronariennes.
Selon ce critère, la margarine devrait être consommée de préférence au beurre,
puisque le beurre contient plus de gras saturés. D’autres études ont toutefois démontré
que l’hydrogénation partielle des huiles végétales entraîne, à haute température, une
isomérisation partielle des liaisons doubles originales, créant ainsi les gras trans (voir
la ?gure 4.15).
Figure 4.15
Isomérisation d’un gras cis
en gras trans
Il est maintenant connu que la présence de gras trans et de gras saturés fait augmenter les risques de maladies coronariennes. Les gras trans ne sont pas ou très peu présents
dans les triglycérides naturels, mais ils sont très abondants dans plusieurs produits issus
de la transformation alimentaire (biscuits, gâteaux, pâtisseries, croustilles, plats cuisinés, etc.). Au cours du processus d’hydrogénation, la formation de gras trans est dif?cilement évitable. En effet, au fur et à mesure que la réaction progresse, la concentration
en acide gras cis diminue de plus en plus, ce qui fait que la réaction est plus lente. La
chaleur nécessaire à cette réaction favorise l’isomérisation, puisque les alcènes de con?guration trans sont thermodynamiquement plus stables. Les liaisons doubles trans sont
donc beaucoup plus dif?ciles à hydrogéner.
La consommation des gras trans a suscité énormément d’inquiétudes depuis les dernières années. Plusieurs études tendent à démontrer que les conséquences vont au-delà
des maladies coronariennes ; elles auraient des répercussions sur plusieurs autres maladies chroniques comme le diabète de type 2, l’obésité et la maladie d’Alzheimer, notamment. Toutefois, un consensus scienti?que n’a pas été atteint. En 2003, le Danemark est
devenu le premier pays à prendre des mesures et à imposer des réglementations sévères
concernant la présence des gras trans dans les produits alimentaires, et plusieurs autres
pays lui ont emboité le pas depuis.
4.3.4 Hydrogénolyse
L’hydrogénation des corps gras n’affecte pas les groupements fonctionnels esters des
triglycérides. Les esters réagissent toutefois à une hydrogénolyse, c’est-à-dire une hydrogénation en présence du chromite de cuivre (Cu(Cr 2 O 3 ), catalyseur d’Adkins, nommé
ainsi en l’honneur du chimiste américain Homer Burton Adkins [1892-1949]), à haute
Les aliments produits
industriellement contiennent
souvent des gras trans.
184 Chapitre 4 Lipides
Graisse animale
Indice d’iode
(g I 2 /100 g triglycéride)
Huile végétale
Indice d’iode
(g I 2 /100 g triglycéride)
Beurre
25-45
Huile d’olive
75-95
Lard
45-65
Huile de maïs
115-130
Suif de bœuf
30-45
Huile de lin
170-200
Le fait que les huiles végétales sont beaucoup plus insaturées que les graisses animales
explique leurs indices d’iode plus élevés. Une margarine doit légalement contenir au
minimum 80 % d’huiles végétales, et celles-ci doivent être hydrogénées jusqu’à ce que
l’indice d’iode se situe entre 78 et 90 (g I 2 /100 g de corps gras).
La connaissance du degré d’insaturation des matières grasses (en moyenne, 25 % en
masse des aliments ingérés) est devenue un enjeu majeur depuis quelques décennies.
Des études nutritionnelles ont clairement démontré un lien entre la consommation
excessive de gras saturés et une augmentation des risques de maladies coronariennes.
Selon ce critère, la margarine devrait être consommée de préférence au beurre,
puisque le beurre contient plus de gras saturés. D’autres études ont toutefois démontré
que l’hydrogénation partielle des huiles végétales entraîne, à haute température, une
isomérisation partielle des liaisons doubles originales, créant ainsi les gras trans (voir
la ?gure 4.15).
Figure 4.15
Isomérisation d’un gras cis
en gras trans
Il est maintenant connu que la présence de gras trans et de gras saturés fait augmenter les risques de maladies coronariennes. Les gras trans ne sont pas ou très peu présents
dans les triglycérides naturels, mais ils sont très abondants dans plusieurs produits issus
de la transformation alimentaire (biscuits, gâteaux, pâtisseries, croustilles, plats cuisinés, etc.). Au cours du processus d’hydrogénation, la formation de gras trans est dif?cilement évitable. En effet, au fur et à mesure que la réaction progresse, la concentration
en acide gras cis diminue de plus en plus, ce qui fait que la réaction est plus lente. La
chaleur nécessaire à cette réaction favorise l’isomérisation, puisque les alcènes de con?guration trans sont thermodynamiquement plus stables. Les liaisons doubles trans sont
donc beaucoup plus dif?ciles à hydrogéner.
La consommation des gras trans a suscité énormément d’inquiétudes depuis les dernières années. Plusieurs études tendent à démontrer que les conséquences vont au-delà
des maladies coronariennes ; elles auraient des répercussions sur plusieurs autres maladies chroniques comme le diabète de type 2, l’obésité et la maladie d’Alzheimer, notamment. Toutefois, un consensus scienti?que n’a pas été atteint. En 2003, le Danemark est
devenu le premier pays à prendre des mesures et à imposer des réglementations sévères
concernant la présence des gras trans dans les produits alimentaires, et plusieurs autres
pays lui ont emboité le pas depuis.
4.3.4 Hydrogénolyse
L’hydrogénation des corps gras n’affecte pas les groupements fonctionnels esters des
triglycérides. Les esters réagissent toutefois à une hydrogénolyse, c’est-à-dire une hydrogénation en présence du chromite de cuivre (Cu(Cr 2 O 3 ), catalyseur d’Adkins, nommé
ainsi en l’honneur du chimiste américain Homer Burton Adkins [1892-1949]), à haute
Les aliments produits
industriellement contiennent
souvent des gras trans.
184 Chapitre 4 Lipides