concours pour trouver un substitut. En 1869, le chimiste et pharmacien français Hippolyte
Mège-Mouriès (1817-1880) crée, pour l’occasion, une margarine (du grec margaron
signi?ant « perle », en raison de la forme et de la couleur des dépôts formés par ce gras) par
mélange mécanique de lait écrémé et d’une huile provenant du gras de bœuf. Le « nouveau » beurre fait sensation, et plusieurs autres pays emboîtent le pas. L’augmentation
rapide des ventes vers la ?n du siècle nécessite toutefois une nouvelle approche.
En 1897, Paul Sabatier (1854-1941), chimiste français et récipiendaire du prix
Nobel de chimie en 1912 (conjointement avec Victor Grignard), découvre que l’hydrogénation des alcènes peut être effectuée en utilisant une ?ne poudre de nickel comme
catalyseur. Le chimiste allemand Wilhelm Normann (1870-1939) perfectionne ensuite
ce concept à partir d’huiles végétales insaturées (disponibles en très grandes quantités)
et obtient un brevet pour ce processus en 1902. Le procédé, appelé « durcissement »,
consiste à transformer graduellement les gras insaturés (plus liquides) en gras saturés
(plus solides) (voir la section 4.2.1, p. 170) en arrêtant le processus lorsque la consistance voulue est obtenue.
Par ce procédé, la compagnie Procter & Gamble met sur le marché en 1911 la graisse
Crisco, un « shortening » provenant entièrement de l’hydrogénation d’huiles végétales
(la popularité de ce produit a pris une ampleur considérable, puisque des livres de
recettes à base de Crisco étaient fournis gratuitement par le fabricant). Ce produit plaît
énormément à l’industrie alimentaire, puisqu’il est facilement manipulable (comparativement aux huiles), n’a pas besoin d’être réfrigéré (beaucoup plus stable à la chaleur)
et a une durée de vie beaucoup plus longue (processus de rancissement très lent, voir
la section 4.3.5, p. 185).
La fabrication de la margarine est une variante de ce même procédé. Elle est obtenue par l’hydrogénation de l’huile de coton, de soja, d’arachide ou de maïs, jusqu’à
consistance voulue. La margarine étant une graisse presque blanche, du β-carotène est
rajouté pour lui donner l’apparence du beurre (cette pratique est maintenant légale au
Québec depuis 2008).
La ?gure 4.13 illustre l’hydrogénation du (Z)-octadéc-9-énoate de glycéryle en
octadécanoate de glycéryle, en présence d’un catalyseur de nickel. Le degré d’avancement de la réaction est déterminé expérimentalement par la mesure de l’indice d’iode.
Chaque fonction alcène réagit avec une molécule d’iode selon l’équation indiquée
dans la ?gure 4.14. L’indice d’iode est dé?ni comme la masse de I 2 (en g) pouvant
s’additionner à 100 g de corps gras. Plus cet indice est élevé, plus le corps gras contient
des liaisons doubles carbone-carbone. Le tableau 4.4 (voir page suivante) rassemble les
indices d’iode de quelques corps gras courants.
Figure 4.13 Hydrogénation d’un triglycéride insaturé en triglycéride saturé
Figure 4.14
Addition d’iode sur un alcène
Pour la mesure de l’indice
d’iode, une solution de monochlorure d’iode (ICl) est
utilisée, puisque ce produit
est plus réactif que I 2 .
Le ICl n’ayant pas réagi est
alors traité avec un excès de
KI qui le transforme en I 2 .
Le titrage de ce dernier par
une solution de thiosulfate
de sodium de concentration
connue et la connaissance du
nombre de moles de ICl dans
la solution initiale permettent
de déterminer le nombre
de moles de ICl ayant réagi,
lequel aurait été identique à
celui de I 2 si celui-ci avait été
utilisé comme réactif.
REMARQUE
4.3 Réactions des lipides saponi?ables
183
Mège-Mouriès (1817-1880) crée, pour l’occasion, une margarine (du grec margaron
signi?ant « perle », en raison de la forme et de la couleur des dépôts formés par ce gras) par
mélange mécanique de lait écrémé et d’une huile provenant du gras de bœuf. Le « nouveau » beurre fait sensation, et plusieurs autres pays emboîtent le pas. L’augmentation
rapide des ventes vers la ?n du siècle nécessite toutefois une nouvelle approche.
En 1897, Paul Sabatier (1854-1941), chimiste français et récipiendaire du prix
Nobel de chimie en 1912 (conjointement avec Victor Grignard), découvre que l’hydrogénation des alcènes peut être effectuée en utilisant une ?ne poudre de nickel comme
catalyseur. Le chimiste allemand Wilhelm Normann (1870-1939) perfectionne ensuite
ce concept à partir d’huiles végétales insaturées (disponibles en très grandes quantités)
et obtient un brevet pour ce processus en 1902. Le procédé, appelé « durcissement »,
consiste à transformer graduellement les gras insaturés (plus liquides) en gras saturés
(plus solides) (voir la section 4.2.1, p. 170) en arrêtant le processus lorsque la consistance voulue est obtenue.
Par ce procédé, la compagnie Procter & Gamble met sur le marché en 1911 la graisse
Crisco, un « shortening » provenant entièrement de l’hydrogénation d’huiles végétales
(la popularité de ce produit a pris une ampleur considérable, puisque des livres de
recettes à base de Crisco étaient fournis gratuitement par le fabricant). Ce produit plaît
énormément à l’industrie alimentaire, puisqu’il est facilement manipulable (comparativement aux huiles), n’a pas besoin d’être réfrigéré (beaucoup plus stable à la chaleur)
et a une durée de vie beaucoup plus longue (processus de rancissement très lent, voir
la section 4.3.5, p. 185).
La fabrication de la margarine est une variante de ce même procédé. Elle est obtenue par l’hydrogénation de l’huile de coton, de soja, d’arachide ou de maïs, jusqu’à
consistance voulue. La margarine étant une graisse presque blanche, du β-carotène est
rajouté pour lui donner l’apparence du beurre (cette pratique est maintenant légale au
Québec depuis 2008).
La ?gure 4.13 illustre l’hydrogénation du (Z)-octadéc-9-énoate de glycéryle en
octadécanoate de glycéryle, en présence d’un catalyseur de nickel. Le degré d’avancement de la réaction est déterminé expérimentalement par la mesure de l’indice d’iode.
Chaque fonction alcène réagit avec une molécule d’iode selon l’équation indiquée
dans la ?gure 4.14. L’indice d’iode est dé?ni comme la masse de I 2 (en g) pouvant
s’additionner à 100 g de corps gras. Plus cet indice est élevé, plus le corps gras contient
des liaisons doubles carbone-carbone. Le tableau 4.4 (voir page suivante) rassemble les
indices d’iode de quelques corps gras courants.
Figure 4.13 Hydrogénation d’un triglycéride insaturé en triglycéride saturé
Figure 4.14
Addition d’iode sur un alcène
Pour la mesure de l’indice
d’iode, une solution de monochlorure d’iode (ICl) est
utilisée, puisque ce produit
est plus réactif que I 2 .
Le ICl n’ayant pas réagi est
alors traité avec un excès de
KI qui le transforme en I 2 .
Le titrage de ce dernier par
une solution de thiosulfate
de sodium de concentration
connue et la connaissance du
nombre de moles de ICl dans
la solution initiale permettent
de déterminer le nombre
de moles de ICl ayant réagi,
lequel aurait été identique à
celui de I 2 si celui-ci avait été
utilisé comme réactif.
REMARQUE
4.3 Réactions des lipides saponi?ables
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