4.3.3 Hydrogénation (processus de durcissement)
Au milieu du xix
e siècle, en France, l’augmentation très rapide de la population, combinée à la production insufsante de beurre, force le gouvernement français à organiser un
CHRONIQUES D’UNE MOLÉCULE
Olestra : un gras sans calories
Comme discuté dans la rubrique « Chroniques d’une
molécule – Sucrer sans sucre… » du chapitre 2 (voir
p. 91), les amateurs d’aliments sucrés disposent
aujourd’hui de plusieurs substituts pour proter de
leurs péchés mignons sans trop pénaliser leur ligne.
Mais qu’en est-il de tous ces amateurs de croustilles
qui souhaiteraient avoir les mêmes possibilités ? Leur
problème est beaucoup plus criant, car chaque gramme
de graisse ingéré fournit plus de deux fois la quantité
d’énergie apportée par un gramme de glucides. Par
conséquent, les efforts n’ont pas été ménagés pour
fabriquer des matières grasses articielles.
En 1968, Fred Mattson et Robert Volpenhein, deux
chercheurs de la compagnie Procter & Gamble, découvrent par accident que l’estérication de toutes les
fonctions alcools du saccharose (sucre de table, voir
les glucides au chapitre 2) par des acides gras à longues
chaînes (et provenant d’huiles végétales) produit une
substance dont les propriétés physiques et la texture
sont identiques à celles des graisses. L’Olestra venait
de naître. De plus, la présence des longues chaînes
carbonées, et donc la taille de la molécule, fait en sorte que ce corps gras,
non hydrolysé par les enzymes estérases, traverse le système digestif sans
être assimilé. L’Olestra n’apporte donc
aucune valeur nutritive et il est non
calorique.
Commence alors une grande saga
dont les échos se font encore entendre aujourd’hui. Proposé à la Food
and Drug Administration (FDA) en
1976 comme médicament permettant
de diminuer le cholestérol, l’Olestra
est ensuite présenté en 1987 comme
substitut non calorique du gras dans
les aliments. Les études préliminaires montrent toutefois que le passage
rapide de l’Olestra dans l’intestin peut
provoquer des diarrhées chez certaines
personnes et l’évacuation non désirée d’une certaine quantité de vitamines liposolubles
(vitamines A, D, E et K). La FDA n’approuvera nalement la mise en marché de l’Olestra qu’en 1996 en
obligeant les fabricants à apposer sur leur produit une
étiquette avertissant le consommateur des effets secondaires indésirables. Cette restriction sera levée en 2003
lorsqu’une certaine quantité des vitamines visées seront
rajoutées aux préparations pour pallier les pertes et que
plus de 150 études différentes auront démontré que
les effets laxatifs ne sont pas plus importants que pour
d’autres additifs connus et approuvés. L’utilisation de
l’Olestra comme additif alimentaire est toujours interdite au Canada.
Plusieurs autres substituts de gras ont
été fabriqués à partir de polysaccharides
non assimilables (bres alimentaires), de
protéines, de triglycérides et leurs combinaisons. Un exemple de triglycéride
modié est le Caprenin, fabriqué par la
compagnie Procter & Gamble comme
substitut au beurre de cacao. Ce triglycéride contient des chaînes d’acides caprique, caproïque et béhénique. L’apport
calorique est diminué de moitié et il
est attribuable en partie à l’absorption
incomplète de ces acides gras non usuels.
Le produit n’est plus sur le marché
depuis les années 1990, sa consommation causant apparemment une augmentation du cholestérol sanguin.
Malgré la disponibilité de ces divers
substituts de gras, il n’existe toujours
pas de remède miracle aux problèmes
d’obésité liés au mode de vie actuel. Une alimentation saine et équilibrée ainsi que des exercices réguliers
demeurent la meilleure approche pour éviter de nombreux problèmes !
Remarque : Comme l’Olestra (marque
de commerce : Olean) est interdit de
vente au Canada, cette photo présente
un produit vendu aux États-Unis.
182 Chapitre 4 Lipides
Au milieu du xix
e siècle, en France, l’augmentation très rapide de la population, combinée à la production insufsante de beurre, force le gouvernement français à organiser un
CHRONIQUES D’UNE MOLÉCULE
Olestra : un gras sans calories
Comme discuté dans la rubrique « Chroniques d’une
molécule – Sucrer sans sucre… » du chapitre 2 (voir
p. 91), les amateurs d’aliments sucrés disposent
aujourd’hui de plusieurs substituts pour proter de
leurs péchés mignons sans trop pénaliser leur ligne.
Mais qu’en est-il de tous ces amateurs de croustilles
qui souhaiteraient avoir les mêmes possibilités ? Leur
problème est beaucoup plus criant, car chaque gramme
de graisse ingéré fournit plus de deux fois la quantité
d’énergie apportée par un gramme de glucides. Par
conséquent, les efforts n’ont pas été ménagés pour
fabriquer des matières grasses articielles.
En 1968, Fred Mattson et Robert Volpenhein, deux
chercheurs de la compagnie Procter & Gamble, découvrent par accident que l’estérication de toutes les
fonctions alcools du saccharose (sucre de table, voir
les glucides au chapitre 2) par des acides gras à longues
chaînes (et provenant d’huiles végétales) produit une
substance dont les propriétés physiques et la texture
sont identiques à celles des graisses. L’Olestra venait
de naître. De plus, la présence des longues chaînes
carbonées, et donc la taille de la molécule, fait en sorte que ce corps gras,
non hydrolysé par les enzymes estérases, traverse le système digestif sans
être assimilé. L’Olestra n’apporte donc
aucune valeur nutritive et il est non
calorique.
Commence alors une grande saga
dont les échos se font encore entendre aujourd’hui. Proposé à la Food
and Drug Administration (FDA) en
1976 comme médicament permettant
de diminuer le cholestérol, l’Olestra
est ensuite présenté en 1987 comme
substitut non calorique du gras dans
les aliments. Les études préliminaires montrent toutefois que le passage
rapide de l’Olestra dans l’intestin peut
provoquer des diarrhées chez certaines
personnes et l’évacuation non désirée d’une certaine quantité de vitamines liposolubles
(vitamines A, D, E et K). La FDA n’approuvera nalement la mise en marché de l’Olestra qu’en 1996 en
obligeant les fabricants à apposer sur leur produit une
étiquette avertissant le consommateur des effets secondaires indésirables. Cette restriction sera levée en 2003
lorsqu’une certaine quantité des vitamines visées seront
rajoutées aux préparations pour pallier les pertes et que
plus de 150 études différentes auront démontré que
les effets laxatifs ne sont pas plus importants que pour
d’autres additifs connus et approuvés. L’utilisation de
l’Olestra comme additif alimentaire est toujours interdite au Canada.
Plusieurs autres substituts de gras ont
été fabriqués à partir de polysaccharides
non assimilables (bres alimentaires), de
protéines, de triglycérides et leurs combinaisons. Un exemple de triglycéride
modié est le Caprenin, fabriqué par la
compagnie Procter & Gamble comme
substitut au beurre de cacao. Ce triglycéride contient des chaînes d’acides caprique, caproïque et béhénique. L’apport
calorique est diminué de moitié et il
est attribuable en partie à l’absorption
incomplète de ces acides gras non usuels.
Le produit n’est plus sur le marché
depuis les années 1990, sa consommation causant apparemment une augmentation du cholestérol sanguin.
Malgré la disponibilité de ces divers
substituts de gras, il n’existe toujours
pas de remède miracle aux problèmes
d’obésité liés au mode de vie actuel. Une alimentation saine et équilibrée ainsi que des exercices réguliers
demeurent la meilleure approche pour éviter de nombreux problèmes !
Remarque : Comme l’Olestra (marque
de commerce : Olean) est interdit de
vente au Canada, cette photo présente
un produit vendu aux États-Unis.
182 Chapitre 4 Lipides