Tableau 4.2 Composition approximative (en pourcentage) en acides gras de graisses
et d’huiles courantes
Acides gras saturés
Acides gras insaturés
Source
C 4 à C 10
C 12
Lau rique
C 14
Myris tique
C 16
Palmi tique
C 18
Stéa rique
C 18
Oléi que
C 18
Linoléi que
C 18
Linolé nique
Graisses
Beurre
8,9
2,6
7,4
21,7
10,0
20,0
2,7
Gras humain
1
3
25
8
46
10
Lard (porc)
1
28
14
46
5
Suif (bœuf )
0,2
3
28
24
40
2
Beurre de
cacao
4
26
34
34
2
Huiles
Amande
4
35
11
Arachide
7-16
1-6
35-72
13-43
Coco
12-19
44-51
13-18
8-10
1-3
5-7
< 2,5
Canola
6
2
58
22
9
Lin
6-18
10-21
12-24
45-70
Maïs
11
2
27
53
1
Olive
12
2
72
8
< 1
Palme
1
44
4
38
10
< 1
Sésame
7-12
3-6
35-50
35-50
< 1
Soya
15
11
4
23
50
7
Tournesol
6
5
20
67
Les valeurs du tableau 4.2 montrent que les huiles sont généralement plus riches en
acides gras insaturés, alors que les graisses contiennent plus de gras saturés. Les huiles
sont généralement de provenance végétale, alors que les graisses sont surtout de provenance animale. Certaines huiles sont très riches en un certain acide gras, ce qui se
reète dans leur nom. Par exemple, l’huile d’olive contient beaucoup d’acide oléique,
l’huile de lin beaucoup d’acides linoléique et linolénique, etc. Les huiles de poisson gras
n’ont pas été mentionnées dans le tableau 4.2, mais elles sont particulièrement riches
en acides gras mono-insaturés (approximativement de 77 % pour les sardines et de
84 % pour l’huile de foie de morue) en plus de contenir des acides gras polyinsaturés
oméga-3 en C 20 et C 22 comme l’EPA et le DHA (voir le tableau 4.1, p. 171). Les algues
sont aussi particulièrement riches en DHA.
Le fait qu’une huile ou une graisse (mélange de triglycérides) soit liquide ou solide à
la température ambiante est directement lié à la longueur des chaînes qui la composent
ainsi qu’au nombre d’insaturations qu’elle contient. Les longues chaînes saturées préfèrent
adopter une con?guration complètement déployée de sorte que leur empilement crée un
Les huiles de poisson sont riches
en acides gras polyinsaturés
oméga-3.
176 Chapitre 4 Lipides
et d’huiles courantes
Acides gras saturés
Acides gras insaturés
Source
C 4 à C 10
C 12
Lau rique
C 14
Myris tique
C 16
Palmi tique
C 18
Stéa rique
C 18
Oléi que
C 18
Linoléi que
C 18
Linolé nique
Graisses
Beurre
8,9
2,6
7,4
21,7
10,0
20,0
2,7
Gras humain
1
3
25
8
46
10
Lard (porc)
1
28
14
46
5
Suif (bœuf )
0,2
3
28
24
40
2
Beurre de
cacao
4
26
34
34
2
Huiles
Amande
4
35
11
Arachide
7-16
1-6
35-72
13-43
Coco
12-19
44-51
13-18
8-10
1-3
5-7
< 2,5
Canola
6
2
58
22
9
Lin
6-18
10-21
12-24
45-70
Maïs
11
2
27
53
1
Olive
12
2
72
8
< 1
Palme
1
44
4
38
10
< 1
Sésame
7-12
3-6
35-50
35-50
< 1
Soya
15
11
4
23
50
7
Tournesol
6
5
20
67
Les valeurs du tableau 4.2 montrent que les huiles sont généralement plus riches en
acides gras insaturés, alors que les graisses contiennent plus de gras saturés. Les huiles
sont généralement de provenance végétale, alors que les graisses sont surtout de provenance animale. Certaines huiles sont très riches en un certain acide gras, ce qui se
reète dans leur nom. Par exemple, l’huile d’olive contient beaucoup d’acide oléique,
l’huile de lin beaucoup d’acides linoléique et linolénique, etc. Les huiles de poisson gras
n’ont pas été mentionnées dans le tableau 4.2, mais elles sont particulièrement riches
en acides gras mono-insaturés (approximativement de 77 % pour les sardines et de
84 % pour l’huile de foie de morue) en plus de contenir des acides gras polyinsaturés
oméga-3 en C 20 et C 22 comme l’EPA et le DHA (voir le tableau 4.1, p. 171). Les algues
sont aussi particulièrement riches en DHA.
Le fait qu’une huile ou une graisse (mélange de triglycérides) soit liquide ou solide à
la température ambiante est directement lié à la longueur des chaînes qui la composent
ainsi qu’au nombre d’insaturations qu’elle contient. Les longues chaînes saturées préfèrent
adopter une con?guration complètement déployée de sorte que leur empilement crée un
Les huiles de poisson sont riches
en acides gras polyinsaturés
oméga-3.
176 Chapitre 4 Lipides